Патока: виды, свойства, цели использования. Что такое патока и как её используют в кулинарии Цвет патоки

Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.

Что такое патока?

Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:

• Светлая , она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
• Темная патока или меласса , получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.

По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).

Полезные свойства патоки

В чем полезность патоки?

• В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
• Полезно принимать беременным женщинам.
• Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
• Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
• При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
• Нормализует холестерин и артериальное давление.
• Уменьшает воспаление суставов при артрите.

Кому патока противопоказана?

Есть у патоки и противопоказания, но их немного:

• Аллергия на патоку
• Сахарный диабет

Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом

Где применяется патока?

Светлую патоку применяют:

• В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
• При производстве пива и напитков.
• При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
• При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
• С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
• Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
• Применяется в производстве текстиля.

В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:

• Этилового спирта
• Пекарских дрожжей
• Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)

Как приготовить патоку в домашних условиях?

В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку

Для патоки нужно:

• 5-6 средних арбузов

Готовим патоку:

1. Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
2. В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
3. Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
   Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь.
4. Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
5. Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.

Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.

Еще кое-что о патоке

Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.

Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :

• Железа
• Кальция
• Магния
• Витамина B6

Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.

До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.

Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.

Наверняка каждая хозяйка в своей жизни хотя бы раз сталкивалась с таким словом как «патока». Но вот только далеко не все знают, как выглядит этот странный продукт. Ведь мы не употребляем его в пищу в чистом виде, а также вряд ли замечаем на

прилавках магазинов. Так на самом деле и где её используют?

Данное вещество получается в результате частичного кислотного или же ферментативного в сочетании с сахаром. Как правило, для производства патоки используют картофель или кукурузу. Именно из этих овощей и получают основной ингредиент - крахмал. На вкус патока намного слаще самого сахара. Да и калорийность данного продукта весьма впечатляет - в 100 граммах аж 316 ккал. Купить патоку не так-то просто. Её обычно не продают в стандартных продуктовых супермаркетах. Однако патока часто реализуется компаниями, связанными с изготовлением хлебобулочной продукции.

Что такое патока в реальности? Внешне она выглядит как тягучий и густой сироп темного цвета, хотя оттенок может быть разным. Все зависит от того, какие ингредиенты были использованы для приготовления данной разновидности патоки.

Главное преимущество данного продукта - экономичность. Вместо килограмма сахара вам понадобится всего 750 г патоки. По консистенции она напоминает молодой мед.

Если вас интересует вопрос о том, что такое патока, то наверняка необходимо упомянуть и области, в которых она применяется. К примеру, данный продукт очень широко используют для приготовления пива. Не смотря на всю сладость патоки, она активно способствует процессу брожения. В кулинарии речь идет о приготовлении пряников, мороженого, различных десертов, а также сдобных изделий. Патока способна существенно понизить точку замерзания продукта. Поэтому замороженные десерты также готовятся с её незначительным добавлением.

Чем заменить патоку, если вам все-таки не удалось её приобрести? Здесь вполне пригодится обыкновенный мед. Кроме того, можно использовать сахарный или же карамельный сироп. По своим свойствам они, разумеется, несколько уступают патоке. Однако основные функции вполне способны заменить.

Что такое патока с точки зрения пользы для организма? Это настоящий кладезь некоторых микроэлементов. В ней содержится фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также калий. Чтобы энергетические запасы человеческого организма не истощались, необходимо регулярное употребление патоки хотя бы в небольших количествах. Однако мы и так это делаем, употребляя различные покупные сладости. На их этикетках этот ингредиент обязательно будет указан.

Что касается вреда патоки, то конкретных примеров наука привести не может. Однако всегда есть риск столкнуться с индивидуальной непереносимостью продукта организмом. Проще говоря, у вас может возникнуть сильная аллергическая реакция. Поэтому если вы страдаете подобным по отношению к меду или же сахарным сиропам, то рисковать и употреблять в пищу патоку явно не стоит. Кроме того, от неё необходимо отказаться и людям, страдающим диабетом. Повышенный уровень сахара в крови является основным противопоказанием к употреблению патоки.

Патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Патока или мальтодекстрин состоит из мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и декстрина, представляющего собой несколько молекул глюкозы. Вещество изготавливается путем расщепления растительного крахмала с помощью ферментов, делящих длинную цепь глюкозы на фрагменты, состоящие из декстринов.

Представляет собой хорошо растворимый в воде порошок кремового или чисто белого цвета со сладковатым вкусом. Технически патока не является сахаром, что дает возможность производителям включать вещество в состав своих продуктов и ставить метку о том, что они «не содержат сахара». Однако, гликемический индекс патоки очень высокий, достигающий, в зависимости от способа ее производства, отметки 136, что говорит об отсутствии преимуществ данного продукта перед другими углеводами. В действительности мальтодекстрин обладает аналогичными свойствами - высокой калорийностью, быстрой всасываемостью, повышением секреции инсулина - что и кондитерские изделия.

Различают белую (крахмальную) и черную (свеклосахарную) патоку.

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших - вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

• Увеличивает степень вязкости массы;
• Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
• Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
• Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
• Повышает энергетическую ценность продукта;
• Улучшает растворимость смесей;
• Формирует однородность структуры продукта;
• Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
• Снижает водопоглотительные свойства продукта.

Калорийность и состав патоки

Химический состав патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорийность продукта составляет 296-316 ккал/100 грамм продукта. Из них:

• Белков - 0 г;
• Жиров - 0,3 г;
• Углеводов - 78,3 г.

С медицинской точки зрения патока содержит такие важные для организма вещества как калий, фосфор (48 мг), натрий (80 мг), кальций (25 мг), магний (13 мг), а также железо (1,2 мг).

Вред патоки

Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.

– это густой сироп, который получается после того, как растение сахарного тростника обрабатывается для создания сахара-рафинада. В то время как токсический и вредный сахар-рафинад предназначен для продажи в супермаркетах, очень питательная патока, которая содержит все минералы и питательные вещества, впитанные растением, обычно продается как корм для скота.

К счастью, питательная ценность патоки становится все более известной, и различные ее сорта продаются в качестве ингредиентов для выпечки, заменителя сахара и минеральных добавок. Особенно это касается черной патоки, самого лучшего и питательного сорта патоки. Ниже находится список полезных качеств черной патоки и советы по ее употреблению в качестве добавки для здорового питания.

Чем черная патока полезна для нас

Патока полезна для волос – одна порция (две чайных ложки) патоки содержит примерно 14% рекомендуемой суточной дозы меди и важные микроэлементы, пептиды которых помогают восстановить структуру кожи, поддерживающей здоровье волос. Следовательно, длительное потребление черной патоки улучшит качество волос, возобновит их рост у мужчин и даже восстановит изначальный цвет волос.

Патока является безопасной сладостью для диабетиков – в отличие от сахара-рафинада черная патока имеет умеренный гликемический индекс в 55. Благодаря этому патока может заменять сахар для диабетиков и людей, которые хотят избежать повышения сахара в крови. Более того, одна порция патоки не содержит жира, и в ней только 32 калории, что позволяет употреблять ее во время диеты по снижению веса.

Слабительные качества – черная патока является естественным слабительным, которое может улучшить регулярность и качество опорожнения кишечника.

Патока богата железом – две чайных ложки черной патоки содержат 13.2% рекомендованной суточной дозы железа, которая нужна телу, чтобы переносить кислород клеткам крови. Люди с малокровием (включая беременных женщин) почувствуют большую пользу от употребления 1-2 чайных ложек черной патоки в день.

В патоке содержится большое количество кальция и магния – как и все цельные продукты, черная патока содержит совокупность минералов, которая была оптимизирована природой для лучшего усвоения. Например, две чайных ложки черной патоки содержат 11.7% РСД(рекомендуемая суточная доза) кальция и 7.3% РСД магния. Это соотношение кальция к магнию идеально, так как наше тело нуждается в большом количестве магния, чтобы поглощать такое же большое количество кальция. Эти два минерала способствуют росту и развитию костей, что делает черную патоку надежной защитой от остеопороза и других костных заболеваний.

Дополнительное содержание минеральных веществ : две чайных ложки черной патоки также содержат 18% РСД марганца (который помогает производить энергию из белков и углеводов), 9.7% РСД калия (который играет большую роль в нервной передаче и сокращении мышц), 5% РСД витамина B6 (который способствует развитию мозга и кожи) и 3.4% РСД селена, важного антиоксиданта.

Употребление черной патоки как здоровой добавки Лучший способ употреблять патоку как добавку – это смешать 1-2 чайных ложки патоки с кипящей водой в чашке и потом выпить смесь через соломинку, когда вода остынет. (Соломинка поможет, чтобы патока не попала на ваши зубы). Делать это нужно каждый день, лучше всего утром, когда тело больше всего нуждается в энергии.

Наконец, помните, что покупать нужно натуральную черную патоку, в которой нет серы.

В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.

В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.

Патока – что это?

Патока - сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки - белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной - свеклосахарного, для белой - кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:

• дейстрин - от 0% до 70%;
• мальтоза - от 20% до 85%;
• глюкоза - от 0% до 50%.

Применение, состав, производство патоки

Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.

Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов . В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм . Из них:

• Белки — 0 г
• Жиры — 0,3 г
• Углеводы — 78,3 г

Для готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.

Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.

После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.

Патока крахмальная, кукурузная, сахарная

На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха - все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность. За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия - зефир и бизе. Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.

Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей .

Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара . По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта. Содержит витамины группы A, B,E,H,PP . И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён . Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.

В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья. В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство. Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.

Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.

Выбор и хранение

При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.

Польза и вред

Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой. При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция. Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.

Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.