Консервирование заготовки кулинария рецепты написанные. В чем секрет бабушкиной консервации. Лучшие рецепты с фото

Лечо – великолепная венгерская закуска, очень популярная и многими любимая. И, как это часто бывает с известными блюдами, лечо имеет множество вариаций исполнения. Я тоже готовлю лечо на зиму, и, как вы понимаете, в моей кулинарной книжке есть несколько рецептов этой консервации. С одним из них я и хочу вас сегодня познакомить.

Классический рецепт

Особенность этого лечо в том, что в его состав, кроме стандартных ингредиентов: помидоров, болгарского перца и репчатого лука, входит также морковка. Она придает закуске особую прелесть своей сладостью и отлично дополняет остальные овощи.

А как на вкус? Отлично!

Рецепт у этой заготовки несложный – вы же знаете, я не люблю замысловатую консервацию, которая требует много времени и сил. Нет, это лечо не вызовет у вас никаких трудностей, зато отличный результат в итоге я вам обещаю! Такое лечо может быть не только закуской, но и отличным овощным гарниром для мясных блюд в холодное время года.

Потребуются ингредиенты

• 2 кг болгарского перца;
• 3 кг помидоров;
• 0,5 кг моркови;
• 0,5 кг репчатого лука;
• 1 головка чеснока (4-5 зубков);
• 100 мл растительного масла (5 столовых ложек);
• 5 столовых ложек уксуса 9%;
• 2-3 столовые ложки сахара (по вкусу);
• 2 столовые ложки соли;
• черный молотый перец – по вкусу.

*Указан вес очищенных овощей. Из данного количества ингредиентов получается примерно 5 л консервации. Если вы хотите приготовить меньшее количество лечо, пропорционально уменьшите все ингредиенты в 2, 3, или 4 раза. Соответственно, и выход готовой продукции уменьшится в такое же количество раз.

Как консервировать по шагам

Для консервации выбираем спелые мясистые помидоры красного цвета. Болгарский перец желательно использовать яркого цвета – тогда закуска будет еще аппетитнее.

Помидоры промываем и, сделав крестообразный надрез со стороны, противоположной креплению плодоножки, заливаем кипятком на 2-3 минуты. Снимаем кожицу с помидор и мелко нарезаем. Это можно делать по желанию и на ваше усмотрение.

Морковь очищаем от кожуры и тщательно промываем. Натираем морковь на крупную терку.

Репчатый лук очищаем от шелухи, промываем и нарезаем небольшими кубиками, примерно по 0,5 см. Чеснок очищаем от шелухи, промываем и пропускаем через пресс.

Болгарский перец промываем, разрезаем вдоль пополам, удаляем чашелистик, семена и перегородки. Нарезаем перец кусочками примерно по 1,5 см.

В кастрюлю с толстым дном из нержавеющей стали (в эмалированной кастрюле лечо будет пригорать) наливаем с полстакана воды и выкладываем помидоры. Кастрюлю прикрываем крышкой и доводим массу до кипения.

Добавляем морковь, перемешиваем и тушим под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.

Добавляем лук и чеснок, перемешиваем и после закипания тушим в течение 10 минут.

Добавляем в кастрюлю болгарский перец и, перемешав, тушим после закипания в течение 10 минут.

Насыпаем соль, сахар, черный молотый перец (не обязательно), наливаем растительное масло и перемешиваем. Тушим после закипания в течение 10 минут.

В понятие «Консервирование продуктов» входит огромное разнообразие не только рецептов, но и методов заготовки урожая на зиму. Наш новый раздел «Домашнее консервирование» соберет по крупицам все виды заготовок на зимний период. Ведь зима в тех краях, где мы проживаем, зачастую долгая, снежная, холодная. А холода требуют поддержки организма витаминами. В свою очередь, откуда организм может находить живые витамины в холодный период года? Только из домашних заготовок, о которых хозяйки позаботились в течение урожайного лета.

Консервирование в домашних условиях

Консервирование продуктов придерживается главной цели – сохранение как можно на долгий срок фруктов, овощей, ягод, зелени так, чтобы при консервации и обработке таким образом продуктов прекратить воздействие на них микроорганизмов. Какие есть способы консервирования продуктов?

Самый полезный, удобный, быстрый способ сохранения продуктов на зиму – их заморозка. Но для такого метода заготовки продуктов на зиму температура в морозильной камере вашего холодильника должна быть не выше 12 градусов и до минус 25 градусов холода. При подобных температурах продукты замораживаются равномерно. Морозильная камера дает возможность сохранить таким образом продукты в течение нескольких месяцев. Причем витаминный состав продуктов при таком способе консервирования не будет нарушен. Основное количество витаминов, содержащихся в продуктах, останется неизменным.

Второй способ, сохраняющий также большое количество витаминов в овощах, ягодах и фруктах – это их сушка. Старинный, всем известный способ хранения обильного урожая с огорода.

Третий способ, в котором можно отыскать массу плюсов, включая минимум трудозатрат – и квашение продуктов. К этому же способу относится аналогичный метод консервирования продуктов – их мочение. Продукты солят и квасят с помощью соли или соляного раствора и специй. Мочение – следующий этап квашения продукта, при котором добавляются сахар и спирт для придания особого привкуса моченым продуктам.

Домашняя консервация

На пьедестале почета среди методов домашней консервации у хозяек все же остаются варка с сахаром (обычно ягод и фруктов), (заготовка продуктов с использованием уксуса), консервирование продуктов в герметичной таре. При последнем способе подготовленные специальным способом продукты укупориваются герметически, затем нагреваются в воде при высоких температурах.

Какой бы способ консервировать продукты хозяйки не выбрали – можно с уверенностью сказать, что у нас найдутся рецепты заготовок продуктов на любой вкус. Ведь ничего нет лучше, чем зимой, холодными длинными вечерами открыть баночку другую варенья или овощного салата, сварить компот из свежемороженых или сушеных ягод, поесть квашеной капустки или моченых яблок собственного приготовления. И вспомнить о том, что теплое лето с его богатыми урожаями ягод, овощей и фруктов не за горами.

На полках магазинов встречаются самые разные деликатесы, которые в обычной жизни сделать самостоятельно либо очень трудно, либо невозможно. С ростом урбанизации люди стали отказываться от такого занятия, как консервация. Многие делают заготовки до сих пор, особенно те, у кого есть загородный дом или дача. А вот обычные городские жители предпочитают закупаться в магазинах. Новая марка консервированных продуктов - "Дядя Ваня" - стала очень популярна. Все продукты невероятно вкусные, поэтому женщины начинают искать рецепт заготовок, чтобы порадовать своих близких вкусным домашним лакомством. Одно из них - венгерская закуска "Дядя Ваня", рецепт которой будет представлен ниже.

Особенности

Если внимательно ознакомиться с составом закуски, то можно сделать вывод, что это ничто иное, как обыкновенное русское лечо. Громкое название добавляет товару спрос, поэтому и покупают его чаще.

Прежде чем готовить по рецепту венгерскую закуску "Дядя Ваня", нужно прочитать состав на баночке. И хотя производитель один, в разных регионах встречающийся продукт может отличаться. Классический рецепт предполагает обязательное наличие болгарского перца, помидоров, моркови, чеснока, лука и вспомогательных добавок. На что обратить внимание при выборе составляющих, будет рассказано в следующем параграфе.

Как выбрать продукты?

Во-первых, решите для себя, сколько закуски должно получиться в конечном итоге. От этого будет зависеть количество продуктов. В статье будет приведен рецепт венгерской закуски "Дядя Ваня" с минимальными пропорциями, поэтому при желании их можно увеличить в несколько раз.

Во-вторых, количество всех ингредиентов должно быть приблизительно равно. Если вы отправите в заготовку больше помидоров, то консистенция будет отличаться от магазинного продукта. Также при большом количестве перца или моркови изменится вкус и вид.

В-третьих, не забывайте о качестве. Все составляющие должны быть крепенькие и спелые. Помидоры не первой свежести лучше оставить на томатный сок. Отдайте предпочтение либо сочным овощам, либо спелым и мясистым. Недозревшие плоды лучше отложить в сторону, хотя в небольшом количестве они тоже подойдут.

Ингредиенты

Для приготовления венгерской закуски на зиму надо взять:

• Морковь - 0,5 кг;
• Помидоры - 3 кг;
• Перец болгарский - 2 кг;
• Лук - 2 шт;
• Чеснок - 4-5 зубчиков;
• Масло подсолнечное - 5 ст. л.;
• Соль, перец - по вкусу;
• Сахар - 150 г;
• Уксус 9%-ный - 2 ст. л.

При желании сахара можно добавить и больше, в зависимости от желаемого результата. Многим нравятся закуски с кислинкой, поэтому эту сыпучку добавляют по минимуму.

Болгарский перец входит в состав венгерской закуски "Дядя Ваня" не только для придания вкуса, но и в качестве украшения. Поэтому лучше, если все овощи будут разноцветные, тогда в баночках "лечо" станет очень красивым.

В списке обозначено, что уксус должен быть 9%, но за неимением именно такого, вполне подойдет яблочный или другой ароматный. Если продукт обычный, но с меньшим процентным соотношением, нужно добавить чуть больше, но не слишком много, иначе закуска будет испорчена.

Лук и чеснок - это такие овощи, которые не могут испортить ни один рецепт консервации на зиму, поэтому, если вы добавите не 5, а 6 зубчиков (или больше), то получится более пряной. Но главное - не переборщить.

Приготовление

Вот и весь рецепт венгерской закуски "Дядя Ваня". Осталось разложить массу по заранее подготовленным стерилизованным баночкам, закатать и убрать в укромное место остывать.

Многие хозяйки экспериментируют и украшают классическую закуску дополнительными составляющими. Лучшие вариации описаны ниже.

С острым перцем

Состав основного блюда менять не придется, но к нему нужно будет добавить указанный ингредиент. Много класть не стоит: на объем овощей в рецепте достаточно одного небольшого стручка. Если уж вам очень нравятся острые закуски, можно положить чуть больше. Такой рецепт консервации на зиму очень хорош для любителей шашлыка. Острота согреет, а ароматные овощи украсят мясо. Отлично заменит магазинный кетчуп.

Со стручками фасоли

Наверняка огородники часто не знают, куда деть молодые побеги фасоли. И вот достойное им применение. Они отлично украсят "лечо", пропитаются соком помидоров. Важно, чтобы фасоль не успела до конца созреть, иначе она окажется жесткой и испортит все блюдо.

Стручки хорошо промыть, очистить и порезать на дольки в 2-3 см. Добавлять вместе со всеми овощами. Следите, чтобы они хорошо проварилась.

Как сделать венгерскую закуску "Дядя Ваня" еще вкуснее? Следовать приведенным ниже советам! Здесь собраны нюансы опытных хозяек, которые помогают добавить блюду недостающую изюминку.

• Как известно, подсолнечное масло бывает двух видов: с запахом и без. Отдать предпочтение лучше рафинированному, неароматному, тогда блюдо получится гораздо приятнее.
• Чтобы упростить процесс приготовления "лечо" помидоры можно измельчить блендером, не снимая кожуры. Это значительно сэкономит время, да и консистенция будет совсем нежной. Только такой вариант является более "русским", ведь венгры привыкли резать овощи кусками.
• Готовить лакомства на консервацию лучше в специальной металлической посуде, с толстым дном. Оно необходимо для того, чтобы содержимое не пригорало.
• Зелень никогда не бывает лишней, поэтому если вам очень хочется положить немного петрушки или укропа, не отказывайте себе в таком удовольствии. Блюдо этим испортить невозможно, только украсить.

Не все любители консервации имеют подвал для хранения баночек, поэтому ищут способы сберечь их в квартире.

Почти во всех многоэтажках предусмотрены балконы, поэтому можно выставлять консервацию туда. Однако, для начала нужно оборудовать место. Чтобы уберечь заготовки от мороза, проложите полочки (шкаф целиком и т. д.) пенопластом. Он удерживает внутреннюю температуру и не пропускает холодный воздух. Если нет возможности приобрести материал, накройте баночки несколькими теплыми одеялами.

В самой квартире можно хранить только те закуски, в которых содержится уксус. Выделить место для консервации можно в дальнем шкафу кухни или в другом укромном уголке.

Я уже показывала 2 вида венгерского летнего лечо: классическое ("обеденное") с белой паприкой и ещё с баклажанами. О консервированном лечо тоже рассказывала и даже показывала старый советский домашний вариант (см. все ссылки выше). Напомню ключевые моменты ещё раз: "lecsó" - это венгерское слово, "Глобус" - это венгерская фирма, а классический венгерский рецепт консервированного лечо включает из овощей только паприку и томатный сок (перетёртые томаты). Очень редко добавляется репчатый лук, а морковь - никогда. Морковь - это очень редкий вариант, её могут добавить только в "летнее" лечо, но не в "зимнее".

Интересно, что классический вариант лечо описывался даже в советских книгах по консервированию .

Страницы из сборника "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях", под ред. кандидата технических наук Наместникова А. Ф.(1967 год издания).

Всё просто, не надо ничего усложнять и ничего выдумывать. В моей семье тоже так готовили, без лука, но иногда добавляли немного чеснока (рецепт см. по ссылке выше). Как-то пробовали готовить и с морковью, но не пошло: очень сладко и перебивается вкус паприки, в таком виде очень быстро надоело.

Помнится, все советские закатки подавались на обеденный и даже на праздничный стол как холодные закуски или добавки к различным салатам, а вот классическое венгерское консервированное лечо никогда не подаётся холодным! Оно для того и придумано таким, чтобы быть основой, к которой можно добавлять практически всё, что угодно. Если в состав не входит лук, то сначала он нарезается, обжаривается, а потом к нему добавляется содержимое банки и прогревается. Всё - как в "обеденном" лечо. Можно добавить пряности, травы и подать с рисом, бобовыми, яйцами, с венгерскими колбасками и даже с густыми супами.

Ингредиенты и приготовление:

Классическая основа и технология приготовления неизменны, а вот пропорции ингредиентов могут варьироваться в каждой семье. Кто-то берёт томатов больше, чем паприки, а кто-то - поровну. В магазинных консервах, как я уже говорила ранее - всего 30-40% паприки. Именно такое "жидкое лечо" и не нравится многим русскоговорящим кулинарам. И здесь нужно снова подумать головой и понять, что разные кулинарные традиции в разных частях света могут отличаться. Венгерское лечо и должно быть таким, каким оно является.

Лечо и другие блюда с белой паприкой я уже показывала не один раз, поэтому сейчас взяла ту же паприку, но в стадии биологической спелости. У венгров есть специальная разновидность, которая называется "лечо-паприка" или "tv-paprika". Белая (зелёная) паприка - это она же, но в стадии технической спелости. Не буду повторяться, обо всём я рассказывала в основных статьях о лечо. Подобный перец в СССР многие кулинары называли "болгарским".

Для приготовления лечо и многих других венгерских блюд не годится сладкий перец, который венгры называют "калифорниа паприка", а болгары "камба" - крупный, квадратный, толстостенный, не имеющий яркого вкуса и аромата. Я иногда использую его в сыром виде для салатов, но не там, где требуется термическая обработка. Такой перец некоторые русскоязычные кулинары тоже почему-то называют "болгарским". Вот он:

Фото из Интернета

Для лечо нужна только подобная паприка:

Фото из Интернета

Этот вид кустового перца для любого лечо берётся в стадии технической спелости, т.е. когда ещё не красный, хотя некоторую его часть допускается заменять почти зрелыми и совсем красными плодами в стадии биологической спелости.

Венгерская лечо-паприка имеет такой аромат, который при термической обработке сводит всех с ума:) Мимо дома, где готовится паприка, невозможно пройти спокойно, даже если в нём будут закрыты окна - аромат из всех щелей вытекает на улицу! Вкус у неё тоже особенный.

В лечо могут добавлять и острую паприку разных видов, а также заменять некоторое количество лечо-паприки на мясистый и вкусный перец рамиро, который в Венгрии называют "капиа" .

Для своего лечо в этот раз я взяла томаты и красную (практические созревшую) лечо-паприку в пропорции 1:1. Распространённая в Венгрии комбинация: томаты-паприка 2:1. Иногда используется томатный сок без мякоти.

Томаты нужно очистить от кожицы, а затем измельчить: можно мелко нарезать, а можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной тёрке. Можно разрезать каждый помидор пополам, не удаляя кожуру, вырезать плодоножку, а кожица сама останется в руках после того, как на тёрке сотрётся мякоть.

Должно получиться примерно так. Кому не нравятся помидорные семечки, может дополнительно перетереть всё через сито.

Измельчённые томаты поставить на огонь и уварить примерно в 2 раза.

Паприку очистить от плодоножки и семенного гнезда. Мякоть нарезать на полоски (или по длине плода, или каждую полоску разрезать ещё на 2-3 части, как кому нравится больше). Добавить к томатам и готовить 10-30 минут, помешивая, пока мякоть немного не размягчится (это хорошо чувствуется деревянной лопаткой). Время приготовления зависит от количества овощей.

Соль, сахар : на 1 кг паприки - 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Пропорции можно посмотреть выше на страницах из советской книги или ориентироваться на выверенные пропорции к другим своим консервам.

Горячее лечо разложить в тёплые стерилизованные банки (сверху должен быть томатный сок либо иногда заливают тонким слоем растительного масла). Закрыть подготовленными чистыми крышками, поставить на "сухую баню" или же стерилизовать в горячей воде.

Все банки я предварительно хорошо мою с питьевой содой, затем прокаливаю в духовке: выставляю температуру 190-200 С, грею пару минут, выключаю. Выкладываю банки на решётку в приоткрытую духовку. Крышки кипячу в горячей воде, протираю чистой тканью насухо.

Хранение готовых консервов . Многие венгры добавляют салициловую кислоту в качестве консерванта и антиоксиданта. Этот вариант описывался в европейских кулинарных книгах ещё 1950-60 гг. Ацетилсалициловая кислота входит в состав аспирина, поэтому некоторые советские хозяйки добавляли в свои консервы такие таблетки. В моей семье есть врачи, но они никогда так не делали, хотя и занимались консервированием не в меньшем объёме, чем другие семьи.

Горячую стерилизацию описывать не буду, об этом помнят все наши мамы и бабушки. Спрашивайте у них или читайте соответствующую литературу советского периода.

"Сухая баня" . Горячие консервы разложить в тёплые банки, плотно закрыть крышками, хорошо укутать газетами, одеялами, фуфайками и оставить на 36-48 часов. В старых книгах, в т.ч. в советских, написано, что в очень больших банках, если заполнить их горячими консервами, априори должна некоторое время поддерживаться температура около 70 С, т.е. происходит естественная стерилизация. Поэтому их можно дополнительно не стерилизовать и не укутывать. В небольших банках нужно этот режим поддерживать искусственно.

Все заготовки (даже те, в составе которых есть консерванты разного вида) лучше всё равно хранить в сухом прохладном помещении.

На этом с сезонными консервами у меня всё, осталось приготовить только несколько джемов с осенними плодами...

Подготовлено для моего каталога