Кофейные напитки - описание. Кофе эспрессо – что это такое? Как приготовить кофе эспрессо в домашних условиях Что означает кофе эспрессо
Правильный эспрессо не зря называют королем кофе. Тонкий аромат свежеприготовленного напитка заставит почувствовать прилив сил, поднимет настроение, да и просто напомнит, что жизнь, вообще-то, - приятная штука! Что же это за напиток такой, натуральный правильный эспрессо?
История кофе эспрессо
Если обратиться к терминологии, то кофе эспрессо — это кофейный напиток высокой крепости, создаваемый при прохождении воды, находящейся под давлением, через слой обжаренного и молотого кофе, который не содержит никаких добавок и ароматизаторов. Вот и все, что сообщает нам энциклопедия, но что нам сухие факты, когда речь идет фактически о любимом напитке большинства кофеманов?
Интересно, как появился сам напиток и что означает его название? По поводу этого ходят много толков, но вот, пожалуй, самый, любопытный. В Италии, как мы знаем, проживает огромное количество почитателей кофе, поэтому неудивительно, что наша история начинается именно здесь. В начале XX-го века и в эту жизнелюбивую страну ворвался промышленный бум. Развитие промышленности требовало от местных жителей изменения образа жизни — работа на заводе от звонка до звонка не терпела никаких вольностей, также как и перерыва на отдых. У итальянцев осталась единственная отдушина — пауза на чашечку кофе. Благодаря этому, близлежащие кафетерии пользовались огромной популярностью. Но нашлись в этом и свои минусы: основная часть перерыва уходила не на наслаждение душистым напитком, а на ожидание в очереди, ведь заваривание кофе отнимало много времени. И вот, чтобы исправить несправедливую ситуацию, расстраивавшую и работников кафе, и трудяг с заводов, в 
1901 году Луиджи Беццера создал первую в мире кофемашину, названную эспрессо-машина, что означало «приготовленный под давлением» и расшифровывало основной принцип нового приготовления напитка. Хотя многие утверждают, что свое название аппарат получил благодаря другому значению слова — быстрый - ведь именно созданная кофемашина дала возможность быстро создавать вкусный напиток, а итальянским работникам — передохнуть во время тяжелого труда. Впрочем, вскоре из Италии экспрессо-машины распространились по всему миру, заодно популяризируя новый вид создаваемого кофе — эспрессо, который был назван по имени машины, изготавливающей кофе эспрессо.
Кстати говоря, кофе эспрессо во всем мире называют по-разному. К примеру, те же итальянцы, присвоив напитку звучное название, под которым он и известен в России, со свойственной им легкомысленностью предпочли именовать кофе эспрессо как solo или un cafe. Англичане в кофейнях заказывают single. Отличились американцы, называющие кофе эспрессо gutshot. Для жителей далекого континента такое название является своеобразным признанием в любви, поскольку расшифровывается оно как god shot, то есть божественно быстрый. А ведь все знают, что одной из отличительных черт жителей США является бережное и даже экономное отношение ко времени.
.jpg)
Кстати говоря, популярность кофе эспрессо легко объяснима. Именно на основе этого напитка создается любой кофе. Впрочем, пора вспомнить и о том, как приготовить настоящий или по-другому правильный эспрессо. Обязательное условие при приготовлении эспрессо — температура, которая во время процедуры может варьироваться лишь в пределах 88-92 градусов. Для одной порции напитка нам понадобится 7-9 г молотого кофе. Время процесса экстракции (так специалисты называют изготовление напитка) составляет ориентировочно 25 секунд. Стоит объяснить этот временной промежуток, поскольку соблюдение данного условия весьма важно для получения вкусного и ароматного напитка. Дело в том, что за время, меньшее, чем указанный период, кофе не успеет свариться, а если использовать большой временный промежуток, в напитке не останется полезных веществ. Ничего кроме кофеина, воды и некоторых дубильных веществ.
Кстати, объем указанного напитка должен составлять 25-30 мл. В таком объеме будет содержаться от 60 до 90 мг кофеина, конечно, при условии, что Вы использовали натуральный молотый эспрессо высокого качества.
Один известный специалист по кофе, будучи в России, посетил местное популярное кафе. Он заказал любимый им классический эспрессо. Приготовление эспрессо заняло немного времени, и через 5 минут перед нашим героем оказалась чашечка с напитком. И сам напиток был вполне себе ничего — цвет эспрессо, также как и его аромат, не оставляли сомнений, что перед дегустатором вкусно заваренный напиток, да вот только в самой чашке напитка было как минимум раза в два-три больше принятого объема. Первоначально это сильно удивило европейского гостья, но чуть позже он понял (после посещения еще нескольких заведений и разговоров с русскими друзьями), что эта особенность менталитета нашего народа. Помните знаменитое чаепитие Шляпника и Кролика из «Алисы в Стране чудес?» В российской интерпретации крошечные фарфоровые чашечки однозначно были бы заменены на пол-литровые кружки. Возможно, русская традиция — не классика жанра кофепития, но, видимо, мы просто очень любим кофе.
Разновидности кофе эспрессо
Ристретто — напиток более крепкий и насыщенный. В нем меньше воды и меньше кофеина, а также короче пролив.
Лунго- менее насыщенный. В этом виде кофе больше воды и больше кофеина, при этом дольше и пролив.
Доппио — двойной эспрессо.
Утренний эспрессо бодрит и заряжает позитивом. С таким началом дня не страшны никакие преграды. Если Вы решили сами приготовить напиток, то следует знать, каких критериев придерживаться при изготовлении натурального кофе.
У напитка есть небольшая пенка или крем, как ее еще называют. Она должна быть толщиной не больше нескольких миллиметров. Ее отличительным свойством является плотность. Проверить крем эспрессо легко — насыпьте на поверхность напитка сахар. Обратите внимание, что он не должен немедленно погружаться в пенку. Цвет пенки обычно отличается от светло-коричневого до темно-коричневого. Слишком темная пенка говорит о том, что кофе пережарен, а вот чересчур светлый, наоборот, указывает на то, что напиток недоварен. Цвет эспрессо обычно насыщенный, темный, почти черный.
Если Вы хотите определить, хороший ли Вам заварили утренний эспрессо, то попробуйте его на вкус. Настоящий натуральный кофе, сваренный с соблюдением все правил, порадует Вас своим изящным и тонким ароматом. Вкус напитка представляет собой гармоничную композицию из легкой горечи, некоторой солености и мягкой кислинки. Вы удивитесь, но специалисты в различных сортах кофе эспрессо выделяют до 100 оттенков вкусов и ароматов. Попробуйте, сколько нюансов вкусоаромата удастся определить Вам?
В свежем и ароматно пахнущем напитке содержится не менее 30 органических кислот (кофейная, лимонная, уксусная, яблочная и пр.). Каждая из них способствует улучшению пищеварения и выделению желудочного сока. Напиток обладает бодрящим эффектом, и поэтому специалисты по кофе рекомендуют употреблять кофе эспрессо после еды. Это поможет лучше усвоить то, что Вы скушали за обедом.
Признаки некачественного кофе эспрессо
Вкус и запах пригорелого кофе говорят о некачественном напитке. Эти параметры могут также указывать на плохо приготовленный кофе эспрессо (пережаренный) или испорченный. Заметный земляной привкус, повышенная кислотность или оттенки неспелых овощей, привкус металла — все это признаки старого напитка, у которого вышел срок годности, или же кофе приготовлен неправильно.
У правильно приготовленного напитка весьма сбалансированный и тонкий вкус. Поэтому прежде чем добавлять в него какие-либо дополнительные ингредиенты типа молока, сахара, сиропа, меда, лимона и прочее, подумайте, не скажется ли это на гармонии вкуса напитка. При этом следует учитывать основные действия, что оказывают различные добавки на кофе. Например, всеми любимое молоко значительно смягчает основной вкус, специи придают изюминку и яркость, соль сбагрит напиток легкой соленостью, а сиропы в основном сильно искажают вкус кофе эспрессо. Любое использование каких-либо добавок — дело Вашего вкуса и фантазии.
Подача кофе эспрессо
Ароматный напиток обычно подается небольшими порциями в чашках с ручкой, объем которых несколько превышает налитую порцию. Напиток подается свежеприготовленным - оптимальным считается время в три минуты. К кофе эспрессо подается стакан воды. Это делается для очищения вкусовых рецепторов. Специалисты по кофе утверждают, что благодаря этому кофе эспрессо звучит лучше, и его ноты точнее распознаются.
Узнав основные тонкости по изготовлению любимого напитка, Вы можете угостить Ваших близких настоящим напитком, впервые созданным и приготовленным в Италии. Приятного Вам времяпрепровождения в компании близких друзей и лучших кофейных напитков!
Самые популярные товары в категории - Кофе в зернах| 1167 руб. | 659 руб. | 870 руб. | 2071 руб. | 2999 руб. |
Кто-то считает его слишком горьким и крепким, другие говорят, что только этот напиток позволяет наилучшим образом прочувствовать все многообразие вкусов кофейных зерен. Он является основой большинства кофейных напитков. Да, речь в этой статье пойдет об эспрессо – любимом напитке миллионов жителей нашей планеты.
Особенности
Эспрессо – это разновидность крепкого напитка на основе перемолотых кофейных зерен, для приготовления которого необходимо специальное оборудование – кофемашина. Его название с итальянского переводится как «спрессованный», «выдавленный», а также «быстрый». Пожалуй, в этих словах и кроется секрет получения эспрессо – его готовят под давлением в короткие сроки.
Родиной напитка является Италия. Здесь в 1901 году была изобретена первая кофемашина и напиток, который в ней готовится. Поначалу изобретение вызвало недоумение, но уже через весьма короткое время приобрело популярность.
Интересно, что эспрессо, как и кофемашина для его приготовления, были изобретены предприимчивым предпринимателем, который стремился повысить производительность своего предприятия путем сокращения перерывов рабочих на кофе. Новый аппарат позволял готовить напиток меньше чем за минуту. Экономии времени способствовал и его небольшой объем. В Италии и сейчас эспрессо пьют в основном на бегу, за стойкой небольших кафе.
Напиток готовится путем пропускания горячей воды под большим давлением через смолотые и спрессованные кофейные зерна. Кофе готовится под давление 8-9 атмосфер, а температура при этом не должна превышать 88-92 градусов в течение 25-30 секунд. Благодаря этому зерна отдают напитку всю пользу и неповторимый аромат. Если эспрессо готовить дольше, то в готовом кофе окажутся лишь кофеин, вода и дубильные вещества. Подают напиток в специальных небольших чашках, которые заполняют лишь на 2/3 объема – 25-30 мл, максимум 40 мл. Американская порция эспрессо – это 100 мл, европейская – обычно 60-80 мл. При этом количество зерен в классическом итальянском и европейском напитке остается одинаковым, то есть последний получается менее крепким.
На поверхности обязательно должна образовываться коричневая пенка, называемая итальянцами «крем». Она обязательно должна покрывать весь напиток целиком. Если пенка получается пористая и через нее просвечивает кофе, говорят о нарушении технологии его приготовления. Пенка «живет» на поверхности напитка не более 10-15 секунд, поэтому сваренный эспрессо следует сразу подавать.
Оттенок правильного кофе – золотисто-коричневый. Слишком светлый вкус свидетельствует о том, что кофе еще не готов. Слишком темный – доказательство пережаренности зерен. Как правило, такой эспрессо имеет запах гари.
Чем отличается?
Основное отличительное свойство эспрессо – его повышенная крепость, концентрированность, обусловленная небольшим объемом добавляемой воды. В результате кофе имеет хорошо выраженную горчинку. Конечно, пить столь концентрированный напиток можно лишь в небольших количествах – его подают в объеме 25-30 мл. Для сравнения – гораздо более мягкий на вкус американо подают в объеме 160 мл. Американо, кстати, содержит меньшее количество кофеина.
Эспрессо имеет ореховое послевкусие, горчинку, в то время как американо демонстрирует фруктовые и древесные вкусовые нотки. В целом, вкус последнего более слабый, поэтому его усиливают, оттеняют молоком, сливками и сахаром. Если продолжить сравнение этих двух напитков, то стоит отметить, что зерна для американо перемалываются крупнее, а готовится он методом непрекращающегося полива (классический рецепт также предполагает приготовление исключительно в кофемашине). Для эспрессо берется более мелкое, но готовится напиток только путем перегонки водяного пара.
Готовый эспрессо считается правильным, если на его поверхности образуется пенка. Наличие пенки – необязательное условие оценки качества американо.
Состав и калорийность
В состав классического эспрессо входят только зерна кофе и вода. Первые должны иметь средний помол, воду лучше брать отфильтрованную или бутилированную.
Калорийность напитка – всего 9 ккал на 100 мл напитка. При этом основу составляют углеводы (1,7 г), на жиры приходится 0,2 г, белки составляют 0,1 г. Количество кофеина в данном сорте кофе достаточно высокое и составляет 40-90 мг для одной порции. Точное количество зависит от типа используемых зерен. Эспрессо из арабики содержит наименьшее количество кофеина – от 40 до 50 мг. Чем выше содержание робусты, тем большее количества кофеина содержит напиток.
Иногда при приготовлении напитка в него кладут щепотку соли. Она не ощущается в готовом кофе, но придает ему пикантность. Подчеркнуть самобытность эспрессо позволяет небольшое количество «теплых» специй. Добавление сиропов скрывает горечь напитка, но перебивает его многогранный вкус.
Польза и вред
Из-за высокого содержания кофеина в эспрессо он дает мгновенный и долговременный тонизирующий эффект, способствует учащению сердцебиения и повышает давление. Нельзя сказать, что это однозначно хорошо или плохо. Нужно учитывать, кто и в каких количествах пьет напиток.
Так, например, не следует пить слишком крепкий напиток гипертоникам и людям с нарушением сердечной деятельности. В то время как для людей с пониженным давлением чашка эспрессо, выпитая с утра, может стать простым и естественным способом улучшения самочувствия на весь день. Эспрессо активизирует мозговую деятельность, повышает концентрацию внимания. Будучи выпитым после еды, он улучшает пищеварение. А вот употребление напитка на голодный желудок способно спровоцировать спазмы и изжогу.
Кофе прогоняет сон из-за содержащегося адреналина, что делает его желанным напитком после плотного обеда, когда так и клонит в сон. Он отлично подбрит за завтраком и заряжает энергией по крайней мере до обеда. А вот питье эспрессо перед сном крайне не рекомендовано – проблем со сном, скорее всего, не избежать. Пить напиток лучше не позднее 16 часов. Последние исследования европейских ученых позволяют сделать предположение, что кофе полезен для женского организма, поскольку является профилактикой раковых заболеваний. У мужчин, выпивающих кофе в первой половине дня, по мнению ученых, повышается либидо. Если же дегустировать эспрессо после полудня, то эффект будет прямо противоположный.
Из-за высокого тонизирующего действия эспрессо не следует пить в период вынашивания и кормления грудью, а также детям (как, в принципе, и любой кофе). Напиток достаточно концентрированный, поэтому вызывает потемнение зубной эмали. Избежать этого позволит чистка зубов или ополаскивание полости рта после употребления эспрессо.
Как и любой напиток и продукт, данный вид кофе даже у здорового человека при чрезмерном употреблении может спровоцировать ухудшение самочувствия. Медики говорят о максимально допустимом суточном потреблении кофеина для взрослого человека – 300 мг, это 4-5 чашек эспрессо. Однако нельзя забывать о том, что многие сорта чая также содержат кофеин, что необходимо учитывать при расчете количества эспрессо.
Выбираем сырье
Истинные гурманы и бариста уверены, что настоящий эспрессо можно приготовить исключительно из натуральных кофейных зерен сильной обжарки. Их нужно хранить в герметично закрытой таре из керамики или стекла, а молоть непосредственно перед варкой. Нельзя смалывать кофе в пыль.
Важные требования касаются и качества воды. Она обязательно должна быть свежей, фильтрованной. Фильтрация воды, кстати, не только позволяет получить вкусный напиток, но и является залогом бесперебойной и долговечной работы кофемашины.
Для получения вкусного напитка недостаточно подобрать подходящее высококачественное сырье, важно правильно его подготовить. Обжаривать зерна кофе рекомендуется минимум за сутки до приготовления. Можно обжарить их и за 10-12 дней, но при этом важно обеспечить их герметичное хранение.
Рекомендуется достаточно сильно обжаривать зерна, выбирая для этих целей специальные купажи для эспрессо. Можно экспериментировать, добавляя разные сорта зерен в определенных пропорциях. Так, при смешивании арабики и робусты готовый напиток приобретает большую крепость, однако содержание последней не должно превышать 20%, иначе напиток получится не столько крепким, сколько грубым на вкус.
Еще одно немаловажное условие получения вкусного напитка – правильно подобранный размер кофейных частиц. Если смолоть зерна слишком крупно, они не успеют отдать напитку все полезные вещества и вкус. Это становится причиной водянистости кофе, невозможности образовать пенку. При перемалывании зерен в пыль кофе получается горьким, в нем отсутствуют характерные ореховые нотки и многогранное послевкусие.
Лучше всего определять качество помола для экспресса тактильным путем, перебирая его в руках. Если фракция кофе напоминает соль или сахар, зерна смолоты слишком крупно. Если муку или крахмал – чрезвычайно мелко. Оптимально, если зерна по своим размерам напоминают морской песок или некрупную поваренную соль вроде «Экстра».
Рецепты
Классический рецепт эспрессо предполагает его приготовление в кофемашине. На 30-40 мл воды достаточно 7 г кофе. Когда речь идет о двойном эспрессо, то необходимо взять 14-15 г кофе. Приготовление напитка из арабики предполагает увеличенное количество зерен – до 10 г на чашку.
В первую очередь необходимо прогреть чаши, в которых будет готовиться напиток, поставив их на поднос. Далее необходимо очистить рожок от остатков кофе и так же прогреть его.
В холдер нужно выложить 7-9 г кофе, предварительного смолотого, после чего масса преобразуется в таблетку путем прессования. После этой процедуры рожок вновь нуждается в очищении, кроме того, нужно подать воду для очищения рассекателя.
В рассекатель вставляется холдер с таблеткой, включается вода и к носику ее подачи пододвигается разогретая чашка. Несмотря на то, что действий предполагается немало, весь процесс едва ли занимает 30 секунд.
Если напиток готовится в гейзерной кофеварке (предыдущий способ актуален для рожкового агрегата), то достаточно насыпать нужное количество зерен и утрамбовать их, налить воды и нажать на кнопку для приготовления напитка.
Можно также сварить эспрессо в кофеварке, при этом процесс приготовления во многом аналогичен варке в кофемашине. В рожок следует засыпать 7 г кофе и посредством темпера спрессовать его в таблетку. Последняя должна иметь одинаковую толщину по всей поверхности, не должна крошиться.
После этого необходимо произвести пробный пролив воды, чтобы исключить вероятность сохранения остатков напитка в агрегате. Затем холдер с таблеткой устанавливается в специальный паз и на 30 секунд включается пролив. Остается лишь разлить готовый напиток в кружки.
Если используется капсульная кофемашина, то для получения кофе необходимо приобрести лишь капсульные зерна. Размалывать и прессовать их не нужно, производитель капсул уже сделал это за вас.
При отсутствии кофемашины дома можно приготовить также эспрессо в турке. В домашних условиях нередко используют не зерновой, а готовый смолотый кофе, что также влияет на вкус готового напитка.
В турку нужно засыпать 2 столовые ложки молотого кофе, а также сахар по вкусу и щепотку соли – на кончике ножа. Турку необходимо поставить на огонь, убавив его до минимума. и немного подогреть, поджарить эти компоненты.
Как только от смеси пойдет жар, в турку заливается 200 мл воды. Она не должна быть холодной – оптимальная температура – 30-40 градусов, чуть выше комнатной.
После этого напиток доводят до кипения и быстро снимают с огня. В этот же момент его тщательно перемешивают и уже через несколько секунд вновь ставят турку на огонь. В этот раз напиток вновь следует довести до кипения и снова снять с огня.
Такие манипуляции направлены на образование пенки на поверхности напитка (обычно прогревают и снимают с огня эспрессо в турке до 3-4 раз). Хотя справедливо заметить, что получить эспрессо с пенкой в турке – непростое дело. Следует понимать, что это не эспрессо в чистом его виде, а своеобразная вариация.
Перед тем как разливать кофе по кружкам, ему необходимо дать 2-3 минуты, чтобы напиток отстоялся.
Можно также приготовить эспрессо с молоком, обычно для этого увеличивают в 2 раза количество компонентов в чашке, а 160 мл молока делят на 3 части. Во время приготовления кофе 2 из них вливают в турку и перемешивают получившийся состав, а третью взбивают в пену и выливают на готовый и налитый в чашку кофе.
В Италии, говоря о рецепте идеального кофе, неизменно упоминают о «правиле четырех М». Первая «М» – это смесь (на итальянском «Miscela»). Для эспрессо нужно подобрать высококачественный купаж на основе арабики с добавлением робусты.
Вторая «М» – Macinazione, то есть размол. Оптимально, если зерна после помола по консистенции напоминала морской песок. Третья «М» – Macchina, то есть качественная кофемашина. Она должна обеспечивать прессование до 9 атмосфер и нагревать воду не выше 92 градусов. Наконец, четвертая составляющая – это «Mano», рука. Означает, что приготовить вкусный эспрессо можно только делая это многократно, будучи профессионалом.
На основе эспрессо можно приготовить и другие кофейные напитки. Наиболее известный – доппино, или дабл, представляющий собой все тот же эспрессо, ингредиенты которого увеличены в 2 раза. Для подачи напитка используется 120 мл чашка.
Если двойную порцию эспрессо дополнить двумя частями кипяченого молока, получится кофе флет-вайт. Он отличается сочетанием характерного выраженного кофейного вкуса с нежной молочной ноткой.
Если же увеличить только объем воды, а количество прочих компонентов оставить неизменным, то получится менее крепкий американо, который обычно подают с молоком и сахаром. Важный момент: американо – это эспрессо, разведенный водой.
Если же уменьшить количество зерен до 4 г, сохранив объем воды в пределах 25-30 мл, то получится лунго. А если уменьшить количество воды (вместо 25 мл добавить только 18 мл), получится очень концентрированный кофе под названием ристретто. Если добавить немного молока, совсем чуть-чуть – 1 чайную ложку, а перед этим хорошо взбить его, получится макиато.
При добавлении большего количества молока эспрессо превращается в латте. Соотношение молока и кофе в последнем – 3: 7. Обычно латте подают в прозрачных высоких бокалах. Сначала наливают подогретое и чуть взбитое молоко, а потом в него вводят эспрессо. Если вместо молока используются взбитые сливки, то речь идет о напитке кон-панна.
Если взять в равных количествах эспрессо, кипяченое молоко и вспененное с помощью водяного пара молоко, то получится капучино. Эспрессо опускается на дно стакана, перемешиваясь с кипяченым молоком все ближе кверху. Над чашкой возвышается пенка из вспененного молока, которая не дает напитку быстро остывать и сохраняет его аромат.
Хорошим капучино считается напиток, имеющий плотную пенку. Если на нее насыпать сахарный песок, он не провалится, а так и останется на поверхности пенки. На родине напитка, В Италии, он подается без сахара, в объеме 150 мл и только до обеда.
Если сделать пенку более сухой и плотной и незначительно изменить соотношение молока и кофе, получится торе. Если к эспрессо и молоку добавить горячий шоколад и взбитые сливки, получится мокко. В идеале все компоненты должны браться по одной части. Однако нередко порция молока или шоколада увеличивается для получения более мягкого вкуса.
Эспрессо с алкоголем, обычно ликером, амаретто, ромом, называют коррето. А если включить в классический рецепт небольшое количество лимонной кислоты и цедры, можно насладиться оригинальным вкусом романно.
Латте-мокиато скорее напоминает коктейль и состоит из нескольких слоев. Нижний – это молоко, далее идет эспрессо, а наверху – шапочка из взбитых сливок.
Оригинальным вкусом обладает и фредо. Это холодный эспрессо, подаваемый с кубиками льда. Если добавить сюда же молоко, получится фредо-мокиато.
Как и с чем подавать?
Сохранить температуру напитка и дать его вкусу максимально раскрыться позволяет также правильная его подача. Для этого используются небольшие толстостенные чашки из керамики. Они называются демитассе. Предварительно такие чашки иногда прогревают горячим паром.
При отсутствии таковых подойдут и обычные небольшие чашки с толстыми стенками объемом до 100 мл. Для удобства и красоты чашку ставят на блюдце, с краю можно положить пару кусочков сахара.
К кофе можно подать горький шоколад, сахар, молоко. При этом два последних компонента никогда не кладутся сразу в чашку, а подаются отдельно. Гармоничны с напитком небольшие десерты – цукаты, засахаренные орехи.
Пить эспрессо нужно маленькими глотками, обычно порция выпивается сразу, чтобы кофе не успел остыть.
Нередко к кофе подается стакан негазированной воды. Считается, что она может потребоваться для того, чтобы немного «разбавить» насыщенность напитка. Однако истинные гурманы справедливо замечают, что смысл подобного употребления сводит на нет всю особенность эспрессо. Другие заявляют, что вода помогает очистить поверхность эмали зубов после применения напитка. Однако это также едва ли сравнится с полноценным ополаскиванием и чисткой зубов.
Оказывается, традиция подавать к эспрессо стакан воды пришла с Востока. Там воду пили не после кофе, а до, чтобы очистить язык и полость рта от посторонних вкусов, подготовить вкусовые рецепторы к восприятию всей палитры вкусов и оттенков эспрессо.
В настоящее время подача воды к кофе не является обязательной, но во многих кафе и ресторанах эспрессо подают именно так.
О том, как правильно приготовить эспрессо, смотрите в следующем мастер-классе от Julius Meinl.
Кофе – горьковатый бодрящий напиток, который готовят из подвергшихся обжарке зерен кофейного дерева. Существует несколько разновидностей кофе, одна из которых называется эспрессо.
Что такое эспрессо
Характеристика:
- Эспрессо - популярный в Португалии и Италии напиток, изготовляемый с помощью пропускания горячей, но не кипящей воды через спрессованную таблетку молотого (само название espresso в переводе с итальянского обозначает «под прессом» или «выдавленный»)
- Еще одна отличительная черта: устойчивая пенка (крема) на поверхности напитка. Толщина этой пенки может достигать нескольких мм, а ее цвет может колебаться от орехового до коричнево-красного
Вкус напитка сочетает несколько оттенков:
- Некоторая сладость
- Характерная кофейная горечь
- Небольшая кислинка
- Легкая соленость
Для приготовления качественного эспрессо необходимо строгое соблюдение технологий:
Состав:
- Объем полученного напитка составляет 25-30 или 40 мл
- Содержание кофеина в 1 порции кофе – 60-90 мг
- Калорийность 18.88 ккал (79 кДж)
Как приготовить эспрессо. Рецепт
Как готовить в эспрессо машине: 
- Еspresso обычно готовят с помощью профессиональной кофемашины
- Пустые кофейные чашки, предназначенные для розлива напитка, предварительно ставятся на подогрев
- Рожок машины очищается от остатков кофе и разогревается
- В холдер закладывается 7-9 грамм молотого кофе
- Порошок разравнивается рукой
- После этого происходит прессование под давлением в два приема: первичный нажим в 5 кг помогает выровнять поверхность кофе, вторичный нажим в 20 кг одновременно с прокручиванием непосредственно формирует таблетку необходимой плотности
- Ободок рожка очищается от кофейных крошек
- Включается подача воды: это действие необходимо для очищения рассекателя от остатков кофе
- Холдер с таблеткой вставляется в рассекатель
- Включается вода, одновременно с этим подставляется подогретая чашка, для эспрессо она должна быть нагретая
- Время экстракции кофе составляет 20-30 секунд, после этого вода отключается
- Полученная порция экспрессо составляет 25-35 мл
Как сварить дома:
- Выбрать кофейные зерна. Лучше всего для эспрессо подойдет смесь хорошо прожаренных зерен арабики и робусты
- Зерна нужно измельчить в кофемолке до состояния песка. Тонкость помола можно проверить на ощупь. Помол кофе для эспрессо должен быть правильным. Если частички кофе крупные, как сахарные кристаллы, напиток получится жидким и невкусным, а если порошок стал мелким, как мука, эспрессо будет слишком горьким
Готовить эспрессо можно в рожковой кофеварке
- 7 грамм кофейного порошка нужно поместить в рожок (холдер)
- Утрамбовать его специальным инструментом – темпером. Таблетка должна получиться достаточно плотной и равномерной, недопустимо наличие в ней трещин
- После завершения уплотнения нужно тихонько стукнуть по ушку рожка, чтобы осыпались остатки кофе внутри сетки
- Далее, не вставляя рожка, надо сделать пробный пролив: это действие поможет удалить следы кофе, оставшиеся от прошлой варки
- После проведения предварительной подготовки рожок со сформированной кофейной таблеткой следует вставить в специальный паз и сразу же включить пролив, который должен длиться не более 30 сек
- Первая струйка кофе будет иметь золотисто-коричневый цвет, затем появляется ореховая крема
- Сразу после этого машину следует выключить: остальной кофе будет жидким и невкусным
Приготовление с помощью турки: 
- 2 ч. л. смолотого до нужного состояния кофе, сахар по вкусу, крупная соль на кончике ножа тщательно перемешиваются, помещаются в турку
- Ставится на небольшой огонь
- Ингредиенты следует постоянно перемешивать, чтобы они не подгорели
- Предварительный этап готовки оканчивается, когда от смеси пойдет ощутимый жар (не дым!)
- В этот момент кофейную смесь нужно залить 200-250 мл подогретой до 30-40 °С воды
- Кофе нужно довести до кипения, снять с огня, перемешать, снова прогреть до закипания
- Чем больше количество подогревов, тем более стойкая пена образуется на поверхности
- Дать кофе немного отстояться, разлить по чашкам и пить
В турке добиться стойкой пены будет очень сложно.
Как пить эспрессо
Общие правила:
- получается очень крепким
- Объем жидкости очень маленький: максимум 40 мл
- Правильно пить эспрессо следует маленькими глоточками с небольшими промежутками после каждого: это поможет вкусу напитка полностью раскрыться
- Лучше всего для употребления эспрессо подходят специальные чашки из толстого фарфора- демитасс
- Предварительно такие чашки обрабатывают горячим паром или кипятком
- Прогретые стенки долго сохраняют тепло, поэтому помещенное в чашку эспрессо очень медленно остывает
Разновидности кофе
Выделяют несколько основных подвидов еspresso:
- Дабл или двойной – двойная порция
- Корретто – с добавлением спиртного (обычно-ликера)
- Лунго – на 7-9 грамм кофе 70 мл воды
- Романо – с цедрой лимона или его соком
- Ристретто – на 7-9 грамм кофе 18 мл воды
- Кон-панна – со взбитыми сливками
- – с небольшим количеством молока, взбитого в пену.
Факторы, влияющие на вкус кофе
На вкус напитка влияют:
- Сорт кофе
- Условия выращивания кофе
- Технология сбора и обработки зерен
- Условия хранения
- Тонкость помола
- Способ приготовления напитка
- Мастерство бариста
Вкус кофе может поменяться в негативную сторону из-за:
- Неправильной обжарки
- Слишком мелкого или крупного помола
- Неправильного соотношения ингредиентов
- Добавления искусственных наполнителей
- Нарушения условий хранения зерен
- Нарушения технологии приготовления эспрессо
- Разлива готового напитка в холодную посуду
Улучшить вкус готового напитка можно с помощью добавок:
- сделает вкус более мягким
- Специи добавят горячие яркие нотки
- Соль придаст пикантности
- Сладкие сиропы скрадывают присущую эспрессо горечь, но и перебивают его вкус
Готовый напиток не должен пахнуть:
- Гарью
- Землей
- Плесенью
О некачественном напитке говорит присутствие во вкусе эспрессо:
- Металла
- Неприятной кислоты
- Маслянистой прогорклости
Такой продукт пить не стоит.
Слишком светлый цвет пенки говорит о том, что кофе не доварен, слишком темный – что кофе пережжен. Чтобы приготовить настоящий эспрессо, придется как следует потренироваться: только методом проб и ошибок можно получить по-настоящему вкусный и крепкий кофе с плотной золотисто-коричневой пеной.
Как правильно готовить эспрессо в кофейне:
Эспрессо (с итал. – выдавленный) – кофейный напиток, приготовленный особым образом, при помощи специальной эспрессо-машины. Придуман он был в солнечной Италии в позапрошлом веке. Именно там, в 1885 году появилась и первая кофе-машина. Очень скоро этот напиток стал самым популярным в Италии, а затем он завоевал любовь кофеманов и всего мира. Итак, кофе эспрессо — что это такое?
ПОЧЕМУ «ВЫДАВЛЕННЫЙ»
Процесс приготовления напитка заключается в том, что через специальный фильтр со свежим молотым кофе под высоким (8-9 атмосфер) давлением пропускается (выдавливается) горячая (не кипящая!) вода. Помол кофе должен быть средним. Весь процесс происходит очень быстро, в течение 30-ти секунд. В результате чего, в чашку «выжимается» ароматный концентрированный напиток. Вкус его определяется как естественно-сладкий с легкой горечью, объединенный с легкой кислинкой и чуть уловимой соленостью. Здесь все зависит от сорта кофейного зерна, места его рождения, обработки и от мастерства бариста. Качественно приготовленный кофе, обладает толстой устойчивой пенкой светло-коричневого цвета. Если на такую пенку насыпать несколько кристаллов сахара, то они останутся на поверхности и сразу не утонут.
РАЗНОВИДНОСТИ
В Италии популярны самые различные виды кофе, но предпочтение вот уже не одно столетие все же отдано эспрессо. Изобретательные итальянцы знают множество способов его употребления. Вот несколько из них, наиболее популярных:
Латте. Этот коктейль очень популярен в Америке. Рецепт его приготовления достаточно прост. В стакан 200 мл вливают вспененное молоко, а после добавляют эспрессо. Делают это аккуратно, не допуская смешивания. Соотношение молока и кофе – 3:1. Если латте сделан правильно, то сверху появляется молочная пенка, которую, по желанию, можно украсить фруктовым или ягодным сиропом.
Капучино. Рецепт его приготовления схож с рецептом приготовления латте. Разница заключается в том, что в составе капучино одну треть коктейля составляет кипяченое молоко, следующим слоем идет кофе, а самая верхняя часть — вспененное молоко. Молоко вспенивают с помощью водяного пара и осторожно вливают в центр чашки. В итоге должна получиться как бы шапочкой из плотной молочной пенки, похожая на капюшон монаха-капуцина (см. фото).
Американо варится в фильтр-кофеварке, как и эспрессо. Но все же кофе американо и эспрессо имеют свои отличия. Для того чтобы получился американо, придется в классический эспрессо добавить горячую воду. Если все сделать правильно и влить одну часть кофе в три части горячей воды, то на поверхности образуется пенка. Рецепт американо широко используют европейцы, следящие за своим здоровьем.
ПРАВИЛА ПОДАЧИ
Эспрессо подают в маленьких (объемом 75 мл) фарфоровых чашечках. При этом чашечки заполняют не полностью, а лишь на 1-2 трети. Считается, что такое соотношение позволяет наилучшим образом прочувствовать весь кофейный вкус и аромат. Чашки для кофе эспрессо обязательно должны быть с толстыми стенками. Это очень важный момент, ведь пить его нужно исключительно горячим. Иначе, при остывании, теряются все его вкусовые качества. Перед чашечкой кофейного напитка нелишним будет подать стакан с питьевой водой. Вода очистит вкусовые рецепторы, что позволит наиболее ярко ощутить весь букет изысканного кофейного вкуса.
ПРАВИЛА ЧЕТЫРЕХ «M»
На родине эспрессо – в Италии существует даже негласное руководство для бариста. Правила четырех «М» — правила того, как приготовить кофе эспрессо:
Miscela – смесь. Для эспрессо очень важно правильно подобрать смесь кофейных зерен. Обычно это высшего качества арабика. Иногда в состав смеси добавляют небольшой процент робусты.
Macinazione – размол. Смесь кофейных зерен необходимо размолоть до состояния морского песка. Если на ощупь кофейный порошок будет напоминать кристаллы сахара, то вкус не получится насыщенным. А если этот порошок окажется подобным муке, то напиток выйдет излишне горьким.
Macchina – машина. Для приготовления эспрессо нужна правильная, качественная кофе–машина (давление 9 атмосфер, t на выходе – 90-95◦С).
Mano – рука. Имеется в виду, что человек, приготовляющий этот кофейный напиток, должен быть мастером своего дела. Но, кроме профессионализма, он еще обязательно должен обладать позитивной энергетикой.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА
Для того чтобы насладиться бодрящим кофейным вкусом, вовсе не обязательно посещать кофейню или использовать растворимый кофе. Можно приготовить настоящий эспрессо в домашних условиях. Для этого понадобится кофе–машина, кофеварка или турка.
Кофе–машина
Для приготовления эспрессо в кофе-машине, лучше брать зерна и размалывать их непосредственно перед варкой. Молоть следует аккуратно, не допуская слишком грубого и слишком тонкого помола. В готовом продукте обязательно должна присутствовать густая кофейная пенка. Весь процесс не должен занимать более 30-ти секунд. Сварить эспрессо в капсульной кофе-машине получится еще быстрее по времени, так как в этом случае не будет необходимости перемалывать кофейное зерно. Достаточно просто приобрести готовые капсулы кофе.
Кофеварка
Для приготовления эспрессо в кофеварке необходимо размолоть смесь кофейных зерен. Затем, полученный порошок нужно поместить в кофеварку (предварительно прогретую горячей водой) и тщательно утрамбовать. Чашка в кофеварке тоже должна быть заранее прогретой. Золотистая пенка на готовом продукте укажет на то, что все было сделано правильно.
Турка
Лучше всего использовать кофе-машину или кофеварку. Но, если их нет в доме, то можно попробовать приготовить замечательный кофе эспрессо в турке. Для его приготовления лучше всего взять кофейный порошок очень мелкого помола. Например, кофе лавацца (Lavazza Espresso). Этот бренд считается одним из лучших в Европе. В медную турку нужно будет поместить 2ч.л. молотого кофейного порошка, 2ч.л. сахара (можно обойтись и без него) и щепотку соли. Поставить смесь на маленький огонь и прогревать до приятного специфического запаха. Затем добавить в турку чистую питьевую воду и довести напиток до появления первых пузырьков.
Все готово! Пришло время насладиться ароматным и бодрящим вкусом.
Не секрет, что для многих начало нового дня – это чашка горячего кофе. Ароматный и бодрящий напиток можно выпить дома или в ближайшем уютном кафе. Особенно популярным в последнее время стал кофе эспрессо. Что это такое и как правильно готовится этот напиток?
На самом деле эспрессо – особый способ приготовления кофе в специальной машине, когда горячая вода под давлением проходит через фильтр с молотым кофе.
В результате получается вкусный напиток с нежной пенкой и без гущи. Благодаря методу эспрессо в кофе максимально сохраняются его полезные качества зерен, а с гущей остаются большинство смол и кофеин, что снижает противопоказания для его употребления.
Что такое кофе эспрессо и откуда он появился?
Родина эспрессо – Италия, страна с богатой историей и традициями. Разработанная в 1885 году итальянцем Анжело Мориондо большая кофейная машина, выталкивающая под давлением воду и пар через слой молотых зерен, была усовершенствована в 1901 году изобретателем Луиджи Беццера.
Родина эспрессо – Италия
Отсюда и название «эспрессо» — спрессованный или выжатый. Первые автоматы — для приготовления этого напитка были большими и громоздкими. Такие машины не подходили для дома и устанавливались в кофейнях. Но стремительный технический прогресс позволил уменьшить размеры кофемашины, которые теперь часто встречаются на современных кухнях. Насладиться ароматным напитком можно и не выходя из дома.
Как приготовить напиток
Чтобы насладиться любимым напитком необязательно иди в кафе или ресторан. Достаточно знать, как приготовить кофе эспрессо в домашних условиях. Для этого понадобится хорошая кофемашина. Если чашка кофе является неотъемлемой частью жизни, не стоит экономить на этой кухонной технике.
В кофемашине должны быть нагнетатели давления, без которых настоящий эспрессо не получится. Высокая стоимость этого аппарата окупится возможностью каждое утро радовать себя и близких чашечкой свежезаваренного кофе.
Рецепты приготовления кофе
- Сначала надо выбрать качественные зерна кофе. Для эспрессо используют смесь арабики и робусты. Эти сорта придают напитку крепость, нужный вкус и знаменитую пенку (крема). Используют зерна темной обжарки, чтобы получить густой, насыщенный напиток. Они должны храниться в плотной закрытой емкости, желательно не больше 18 месяцев. Хорошие зерна отличает маслянистый блеск, а его отсутствие говорит о том, что сырье испорчено.
- Выбрав кофе, его необходимо правильно смолоть. Слишком тонкий помол сделает его вязким и слишком горьким, а мелкие частицы засорят фильтр. Из зерен грубого помола получится водянистый кофе со слабым, ненасыщенным вкусом. Поскольку кофемолки в большинстве своем не имеют регулировки, можно определить нужную степень помола путем эксперимента: смолоть несколько небольших порций зерен и приготовить пробные порции напитка. Чашка быстро наполняется кофе – следует смолоть его немного помельче. Если напиток наполняет чашку буквально по каплям, то требуется сделать помол покрупнее.
- Для приготовления эспрессо, как и любого другого кофе нужна только фильтрованная вода. Ее чистота – залог сохранения качества напитка, его традиционного вкуса и аромата.
- Немаловажный момент – формирование кофейной таблетки. Слово «эспрессо» в переводе означает «спрессованный» и чтобы приготовить этот напиток, молотые зерна надо хорошо утрамбовать в емкости фильтра. Такая таблетка должна быть спрессована достаточно плотно и равномерно и не иметь трещин. Для этого можно использовать темпер, который прилагается к кофемашине.
- Если кофейная таблетка попадет под действие высокой температуры, напиток получится слишком горьким поэтому, вставив емкость с утрамбованным кофе надо сразу включать пролив. Он должен длиться не больше 30 секунд.
- Теперь можно приготовить посуду для этого напитка. Чашки для кофе эспрессо надо хорошо прогреть, их объем должен быть небольшим – 60-70 мл, а стенки толстыми. Ведь классическая порция эспрессо всего 50 мл.
- Все съемные части кофемашины следует содержать в чистоте, чтобы в них не скапливались частички молотых зерен, которые могут испортить вкус напитка.
Виды кофе эспрессо
На основе эспрессо можно готовить разный кофе:
- ристретто – очень крепкий, для приготовления одной порции берут в 2 раза меньше воды (10-25 мл) на обычное количество молотых зерен (7-8 гр.);
- макиато — этот напиток приправлен небольшим количеством взбитого в пену молока;
- романно – подается с кусочком корочки лимона;
- фредо – кофе со льдом;
- латте макиато – трехслойный кофе: молоко, эспрессо, взбитое молоко;
- лунго – напиток с двойной порцией воды (80-95 мл), не очень крепкий;
- коретто – кофе для взрослых, в него добавляется небольшое количество алкогольного напитка (ликер, граппа, бренди, виски);
- кон-панна – украшен взбитыми сливками;
