Турецкое блюдо боза. Боза: что это такое? Боза - что это

Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.

Этимология. Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».

Историческая справка. Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.

Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.

До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.

В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).

Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.

В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.

Технология производства бузы

Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.

Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.

Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.

Полезные свойства

Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.

Как пить бузу

Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.

Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.

В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.

Отыскать правильный рецепт национального киргизского блюда мне было достаточно сложно. В копилке тюркской кухни чаще встречаются и манты по-киргизски. «Боман-боза» - что-то среднее между дрожжевыми хошанами и мантами. Характеризую их так: большие круглые паровые пельмени из пресно-дрожжевого теста с мясной начинкой. В классическом варианте боман-боза готовится из баранины и курдюка. Предлагаю заменить баранину говядиной, а курдюк - говяжьим жиром.

Для приготовления начинки возьмем продукты из списка.

Основное тесто для боман-боза - это смесь пресного теста с дрожжевым. замешиваем на воде с добавлением куриного яйца, муки и соли. Даем ему отдохнуть в холодильнике. замешиваем на сухих дрожжах с добавлением воды или молока, муки, соли и растительного масла. Даем ему подойти в тепле в течение часа. Также можно использовать готовое пресное и дрожжевое тесто для пиццы или пирожков.

Пресное тесто нужно утопить в дрожжевом. Хорошо вымесить - не менее 10 минут, до однородной консистенции. Сложно, но можно. Вся прелесть киргизских больших пельменей - в пресно-дрожжевом тесте.

После замеса готовому колобку нужно дать время на расстойку - не менее 30 минут.

В это время приготовим начинку. Перекрутим говядину и жир на мясорубке или порежем мелко-мелко ножом.

Репчатый лук нашинкуем кубиками.

Добавим в фарш соль и черный перец. Горошек перца перетрем в ступке.

В миску с фаршем добавим лук.

Начинку тщательно перемешаем. Перед лепкой боман-боза в фарш добавим холодную кипяченую воду, а затем снова всё перемешаем.

Из теста сформируем мини-шарики, отсадив их на припудренный мукой стол.

Шарики раскатаем в тонкие лепешки. В центре они должны быть плотнее, чем по кромке.

В центр каждой лепешки поместим мясную начинку. Не забудьте перед лепкой фарш перемешать с водой. Тогда наше блюдо получится особенно сочным.

Из теста с начинкой слепим большие пельмени. В классическом варианте боман-боза имеют округлую форму без отверстия в тесте.

Наше блюдо готовится на пару. Сетку мантоварки смажем жиром. Разместим в ней наши заготовки. В основной кастрюле вскипятим воду. Расставим мантоварочные сетки одну поверх другой. Сварим боман-боза за 30 минут. Вода при этом должна активно кипеть.

Киргизское блюдо готово! Подаем боман-боза к столу с томатным соусом.

Многие туристы, приезжающие в Болгарию или Турцию (особенно в Стамбул), хотят непременно попробовать Боза. Действительно, напиток Боза или Буза очень популярен среди местного населения. Почему?

Боза - что это?

Странное на первый взгляд название Боза обозначает обычную брагу, хорошо знакомую каждому россиянину. Это продукт брожения проса, пшеницы или кукурузы, содержащий минимальную концентрацию алкоголя. Кстати, русское слово бузить произошло от слова буза (боза) , ведь рецепт этого напитка привезли с собой в древнюю Руссию татаро-монгольские войска. Кстати, в Османской империи турецкий напиток боза был весьма популярен среди местного населения, но запрещен султаном Мехмедом IV в процессе борьбы против алкоголизации громадной империи.

Сегодня напиток Боза повсеместно распространен на территории Балкан, которые давным давно входили в состав Османской империи. Этот напиток с слегка разными названием Боза или Буза (но обязательным ударением на букву "а") можно встретить на прилавках сельских магазинов в Болгарии, Румынии, Косова или Албании. Турецкий напиток Боза - что это такое? спросите Вы. Можно ли давать его детям и пить за рулем?

В общем случае это слегка забродившее сваренное зерно. Не особенно важно - пшеница или овес или вообще смесь различных злаков. Густую смесь из муки и воды варят на медленном огне вместе с сахаром, затем остужают, добавляют закваску (нередко дрожжи) и убирают в холодное место. Вот и весь совершенно нехитрый рецепт Боза (Бозы).

Турецкий напиток Буза в “Vefa Bozacisi” довольно густая, хотя ее и можно пить из стакана, все же посетители используют ложки. Часто напиток посыпают корицей и жаренным орешками. Стоимость боза, например, в Стамбуле составляет от 3 до 4 турецких лир за стакан или 9-10 турецких лир за один литр. Посмотрите небольшой видеофильм, что бы получить более полное представление о национальном продукте питания.

Рецепт Боза

Как уже говорилось ранее, обычно боза (буза), производимая в Турции или Болгарии, основывается на продукте брожения пшеницы. В этом слабоалкогольном напитке содержится масса полезных минералов и бактерий. Кроме того, боза включает ударные дозы витаминов B1-B2-B3-B6-В12 и молочную кислоту. Открытую бутылку боза (буза) следует употребить как можно быстро, чтобы полезные вещества немедленно попали в организм.

Где купить Боза?

Сказать, что в турецкий напиток боза продают повсеместно, нельзя. Все дело в том, что срок хранения напитка минимальный, а для производства нужна лицензия. Да, еще у напитка появился сильный конкурент - турецкое пиво . Находясь на отдыхе в Стамбуле лучше приобрести напиток в специализированном магазине “Vefa Bozacisi”, который расположен совсем недалеко от исторической части города, в семте Вефа округа Фатих. Это всего в 20 минутах ходьбы от музея Святой Софии .

Интерьер магазина старомоден и не меняется уже второе столетие. Здесь можно купить не только напиток боза(буза), но и несколько сортов фруктового уксуса, сиропов, лимонада, различные соки и щербет. Особой гордостью владельцев магазина в Стамбуле является стакан, из которого напиток Боза (Буза) продегустировал когда-то сам президент Турции К.Ататюрк!

Магазин открыл Хаджи Садик Бей в 1876 году, приехав из Албании в Стамбул. В то время боза, продаваемая повсеместно, имела характерный кисловатый привкус и светло-коричневый цвет. Формируя бренд, Хаджи Садик Бей изменил процесс брожения и добился, что бы боза (буза) стала приятной на вкус, а ее цвет стал похож на топленое молоко.

После этого он организовал в подвале дома производство собственного рецепта бозы, которой торговал шесть лет, начиная с 1870 года вразнос, обходя с медным кувшином кварталы Стамбула. Вскоре его продукцию - турецкий напиток боза (буза) ждали все, от бедняка, до аристократа. Поэтому Хаджи Садик Бей открывает магазин "Vefa BozacIsI", который в настоящее время управляется уже четвертым поколением славной фамилии и выпускает напиток боза (буза), известную на всю Турцию и за ее пределами...

Сколько стоит напиток боза (средняя цена за 1 л.)?

Турецкий напиток боза согласно некоторым сведениям считается самым первым сортом пива. Как бы то ни было, а в древнем Египте и Месопотамии подобного рода напиток знали именно в этом качестве. Готовился напиток боза из солодового хлеба, который нужно было размять в воде, а затем оставить бродить. Помимо вышеописанного способа напиток боза, известный жившим в Средней Азии древним тюркам, изготавливался с использованием зерновых (в частности, кукурузы, овса, ячменя и ржи).

Во времена Османской Турции напиток боза был очень любим и оставаться бы ему таковым, если бы не ловкость предпринимателей, повышающих спрос на свою продукцию. Хитрые изготовители добавляли в напиток боза значительную дозу опиума - готовая смесь даже имела свое название - " боза татарская "). При правлении Селима II ситуация приняла все имперский размах, поэтому властям пришлось отреагировать распоряжением о запрете напитка боза.

Кроме того, при Мехмеде IV наряду со всеми алкогольными напитками боза еще раз подверглась Запрету. Однако, немногим позже ее производством уже занималось более тысячи человек, которые готовили напиток боза в своих лавках и тут же продавали его. Кстати, о великой популярности этого слабоалкогольного напитка свидетельствует Эвлия Челеби (известный турецкий путешественник), который отмечал, что по востребованности напиток боза превзошел даже чай, продаваясь на каждом углу и, благодаря своей питательной ценности, широко употребляясь турецкой армией.

Относительно вкусовых качеств напитка боза можно сказать, что он несколько кисловатый и довольно сильно напоминает пиво. Содержание алкоголя в нем невысокое: в зависимости от региона производства крепость напитка боза варьируется в пределах 2-6%. На самом деле, готовится он достаточно просто: зерно очищают от шелухи, намачивают его, прокаливают на сковороде, после чего раскладывают на больших подносах и оставляют остывать. Затем остывшее зерно просеивают и смешивают с небольшим количеством сахара и воды.

Так получается основа для турецкого напитка боза. На следующем этапе смесь заливается некоторым количеством старой бозы и оставляется бродить. О готовности напитка свидетельствуют пузырьки воздуха, которые появляются на поверхности.

Стоит отметить, что напиток боза очень полезен даже несмотря на содержание алкоголя в его составе. Прежде всего, его полезные свойства обусловлены присутствием основных витамином - А, Е, В и С, а также лактозной кислоты, образующейся в процессе брожения сырья. Помимо этого, напиток боза считается готовым спортивным питанием, ведь по содержанию и концентрации ценных для организма веществ он идеально подходит людям, активным в физических нагрузках.

Калорийность напитка боза 45 кКал

Энергетическая ценность напитка боза (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Давным-давно на месте, где сейчас раскинулось село Нагорное Шенино, что в Краснослободском районе, произошла большая битва. Перед боем мордовские воины пили древний напиток - настоящую бозу, сваренную по старинному рецепту. Никакой враг не мог устоять против силы мордвы! Была ли эта битва в Краснослободском районе историки спорят до сих пор. Но факт есть факт - знаменитая боза открыла свой секрет.

«В моем роду точно были мордовские богатыри, знавшие толк в этом напитке», - уверен создатель напитка Юрий Кемаев. Недавно он открыл небольшую пивоварню у себя на участке, где подготовил первую, пока небольшую, партию напитка. «Я десять лет посвятил тому, чтобы найти утраченную рецептуру. Искал где только мог хотя бы упоминания о бозе. Что-то подсказали старожилы, где-то разузнал сам. Теперь могу смело сказать: я могу приготовить настоящую мордовскую бозу! Именно бозу, а не позу, хотя историки со мной могут поспорить!»
Получилось, конечно, не сразу. Бывало так, что результат нескольких недель труда приходилось выливать в огороде - настолько он оказывался неудачным. Поиск осложнялся и тем, что в исторической литературе приводится свой рецепт, который сильно отличается от других. Но методом проб и ошибок удалось подобрать эксклюзивную рецептуру. «Это только кажется, что все несложно - развел закваску, поставил в темное сухое место, подождал и готово. Совсем нет: важна каждая деталь! При этом настоящая боза - та, которая открывает свои целебные свойства не сразу, а постепенно и надолго придает мужчине силу и ловкость. Почему древняя мордва была такой храброй и могучей? Силу напитку придавало проросшее зерно в сочетании с медом и остальными ингредиентами. Чтобы добиться идеальной пропорции, пришлось перебрать множество вариантов, но результат того стоил. Заторная смесь настаивается сутки в специально построенной печи при определенной температуре. Затем фильтруется в бродильный чан и ставится в теплое место еще на двое суток. Потом напиток герметично закупоривается, пробки заливаются сургучом, а бутылки ставятся в погреб. Чем дольше настаивается, тем лучше. Не зря говорят, лучшие ноты должны открываться последними. Весь секрет - в закваске, двойном брожении, натуральных компонентах и отсутствии сахара. Например, воду брали из Шенинского ручья, - рассказывает Юрий. - Это чистая родниковая вода, которая прекрасно утоляла жажду жителей села аномально жарким летом. Кстати, дегустировать бозу надо тоже не просто так. «Это напиток особенный, поэтому пить его как обычную воду нельзя! Он не терпит суеты и торопливости, - продолжает открыватель секретов предков. - Подойдет только специальная деревянная посуда, а еще обязательно нужен соответствующий настрой, иначе ожидаемого эффекта не получится».
Оценить полезный тонизирующий с кисловатым вкусом напиток смогли не только мы и жители села, но и министр по национальной политике Республики Мордовия Александр Лузгин. «Скоро будет большой праздник Тысячелетия единения мордовского народа с народами Российского государства. Приедет много гостей, в том числе первые лица зарубежных государств. Очень хочу, чтобы они попробовали наш национальный напиток с богатой историей». Как рассказывает наш герой, Александр Степанович поддержал идею производства бозы в больших масштабах. «Планы у нас большие. Мы готовы построить настоящую деревенскую пивоварню по древним чертежам, например, в Теризморге, готовим оригинальную этикетку, - говорит Юрий Кемаев. - Надеюсь, что моя инициатива будет поддержана, и Дмитрий Медведев вместе с Николаем Меркушкиным на предстоящем празднике в новой построенной пивоварне заварят бозу, которая будет названа «Президентской» и о которой узнает весь мир».

P. S

Как рассказывает Юрий Кемаев, дела с созданием бозы идут на лад. Сейчас решаются административные вопросы, но Юрий твердо уверен, что о древнем напитке Мордвы узнает весь мир.

Спонсором новости является интернет магазин Брендомания . На сайте представлен большой ассортимент одежды и обуви ведущих мировых производетелей. Возможен заказ товаров без регистрации.