Торт «Птичье молоко» в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото. Торт "Птичье молоко" классический (пошаговый рецепт с фото) Классический торт «птичье молоко» по госту в домашних условиях
Торт «Птичье молоко» с нежным белковым суфле - классический десерт популярный с советских времен. Чтобы полакомиться этим кондитерским изделием, тогда приходилось выстаивать огромные многочасовые очереди, а уникальный рецепт держался в строгом секрете.
Сейчас торт «Птичье молоко» можно спокойно сделать дома - продукты доступны, а рецептов на просторах интернета великое множество. За время своего существования десерт приобрел различные вариации приготовления, но сегодня сформируем суфле, приближаясь к первоначальному варианту. Из незначительных отступлений - замена агар-агара желатином и уменьшение сахара.
Ингредиенты:
Для коржа:
- яйца - 2 шт.;
- сахар - 50 г;
- ванильный сахар - 1 ч. ложка;
- мука - 50 г.
Для пропитки:
- вода - 30 мл;
- сахар - 1 ч. ложка.
Для суфле:
- яичные белки - 3 шт.;
- сахар - 250 г (+ 80 г воды);
- сливочное масло - 200 г;
- сгущенное молоко - 100 г;
- желатин порошковый - 15 г;
- лимонный сок - 1 ст. ложка;
- ванильный сахар - 1 ч. ложка;
- соль - щепоть.
Для глазури:
- темный шоколад - 100 г;
- сливочное масло - 50 г.
Торт «Птичье молоко» рецепт с фото пошагово
- Готовим корж. К яйцам добавляем простой и ванильный сахар, взбиваем не менее 5 минут - до «воздушной» массы.
- На яичную пену небольшими порциями просеиваем муку. Каждый раз плавно и бережно вмешиваем ее строго снизу вверх, чтобы пышное тесто не осело.
- Дно разъемной емкости диаметром 22 см прокладываем пергаментной бумагой или тщательно промазываем кусочком масла. Распределяем тесто ровным слоем и отправляем в прогретую духовку (температура 180 градусов).
- Выпекаем корж 10-15 минут, проверяя мякиш на сухость спичкой/зубочисткой. Готовую выпечку остужаем.
- Проходимся ножом вдоль бортиков формы, отделяя остывший корж от стенок. Снимаем кольцо, промываем. Корж выкладываем на тарелку и поливаем пропиткой (растворенным в воде сахаром). Устанавливаем кольцо.
Суфле для торта «Птичье молоко» рецепт с фото
- Мягкое масло комнатной температуры взбиваем до пышности, постепенно вливая сгущенное молоко. Работаем миксером до соединения компонентов. Полученный масляный крем пока убираем в сторону (не в холодильник!).
- Желатин заливаем 120 мл холодной воды. Оставляем для набухания на 10 минут или на время, указанное в инструкции.
- Готовим сироп. Сахар высыпаем в кастрюльку с толстым дном.
- Добавляем воду. В классическом рецепте торта «Птичье молоко» сахара требуется в полтора раза больше, поэтому любители сильно сладких десертов, а также желающие максимально приблизиться к исходному вкусу могут увеличить норму. Только не забываем пропорционально увеличить и количество воды!
- Ставим кастрюльку на средний огонь. Сироп необходимо нагреть до температуры 110 градусов, поэтому здесь потребуется кулинарный термометр. Без него готовить сироп очень рискованно, так как поймать момент будет гораздо сложнее. В таком случае придется ориентироваться на «тонкую нить», то есть смотреть, когда сироп будет тянуться с ложки непрерывной тонкой струйкой. На весь процесс уйдет около 10 минут, поэтому параллельно мы успеем подготовить белки.
- К яичным белкам добавляем щепоть соли, лимонный сок и ванильный сахар. Взбиваем до крепкой массы, которая при переворачивании миски будет стойко держаться на месте, не сползая по стенкам. Напоминаем, что венчики и миска при работе с белками должны быть сухими и идеально чистыми, без жира. Крайне важно правильно взбить белковую смесь - от этого будут зависеть вкусовые качества и консистенция суфле!
- Нагревшийся сироп снимаем с огня и медленно тонкой струйкой вливаем к белкам по стенке миски, продолжая взбивать массу. Непрерывно работаем миксером до тех пор, пока белковая смесь не остынет до комнатной температуры (около 10 минут). Если все было сделано правильно, в итоге получится очень густой однородный белковый крем.
- Частями добавляем к белкам масло со сгущенкой, взбивая на самой маленькой скорости и совсем недолго (только до объединения компонентов).
- Набухшую желатиновую массу прогреваем, активно перемешивая, до полного растворения порошка. Можно это сделать с помощью «водяной бани» или, например, поместить чашу с желатином в бóльшую по размеру посуду с горячей водой. Не забываем, что желатин нельзя кипятить.
- Слегка остужаем, а затем вливаем желатиновый раствор тонкой струйкой в крем при взбивании миксером. После добавления желатина масса станет более жидкой.
- Выливаем белоснежный крем на корж, разравниваем верх. Ставим в холодильник до «схватывания» суфле (на 2-4 часа).
Глазурь для торта «Птичье молоко» рецепт
- Готовый торт покроем глазурью. Шоколад раскалываем на дольки, смешиваем с кусочками масла. Помещаем на «водяную баню».
- Непрерывно перемешиваем шоколадно-масляную смесь до полного расплавления и получения однородной глянцевой глазури. Следим, чтобы вода в нижней емкости не касалась дна верхней миски. Работаем на маленьком огне, чтобы не перегреть шоколад.
- Немного остудив, распределяем глазурь по поверхности суфле. Убираем торт в холодильник до застывания шоколада.
- По желанию можно нарисовать растопленным шоколадом узор, например, провести тонкие пересекающиеся линии или сделать надпись.
- Аккуратно проводим лезвием ножа вдоль бортиков, а затем снимаем кольцо.
- Пропитываться торту «Птичье молоко» не нужно, но если есть возможность, желательно позволить ему настояться ночь в холодильнике. На следующий день суфле станет чуть более плотным, а сам десерт будет еще вкуснее.
Торт «Птичье молоко» готов! Приятного чаепития!
Тортик «Птичье молоко» появился на прилавках в начале 70-х годов. В Москве его продавали в знаменитом ресторане «Прага». Повара держали рецепт в строгом секрете. Сегодня же торт «Птичье молоко» по ГОСТу может приготовить любая хозяйка. Рецепты можно найти как в кулинарных книгах, так и на страницах интернет-изданий.
История создания торта
«Птичье молоко» по ГОСТу с желатином и агар-агаром впервые был приготовлен знаменитым кондитером Владимиром Гуральниковым . Прообразом знаменитого десерта стали конфеты «Птасье млечко», которые изготавливались в Чехословакии.
Команда знаменитого повара почти год трудилась над модернизацией торта . Мастер хотел, чтобы суфле было более нежным, поэтому решил использовать агар-агар. Тогда этот продукт практически не применялся в кондитерской промышленности.
Над рецептом коржей для торта трудились несколько опытных пекарей. Они не хотели использовать обычное бисквитное тесто. В результате их экспериментов удалось получить рецепт теста, которое имеет сходства с классическим бисквитом и тестом для кексов.
Приготовление вкусных коржей
Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу предполагает изготовление двух коржей. Они пекутся довольно просто, но требуется время на их остывания. В состав 1 коржа входят следующие продукты:
Масло нужно достать из холодильника за час до приготовления коржей. Некоторые хозяйки заменяют его на дешёвый маргарин, но вкус от этого сильно страдает. Мягкое масло нужно взбить с сахаром. Затем в миску добавляют яйца, соду и ванильный сахар. Когда масса станет мягкой и однородной добавляют муку. После этого тесто взбивают около 5 минут.
Для выпекания коржа чаще всего используют форму диаметром от 24 до 26 сантиметров. Чтобы тесто не прилипло, форму нужно смазать растительным маслом или же застелить промасленной бумагой для выпечки.
Духовку прогревают до 220 градусов. Тесто выкладывают в форму и выпекают в течение 10 минут. В очень мощных духовках корж может испечься за 8 минут. Таким способом нужно испечь 2 коржа. Они должны остывать на решётке в течение 2-3 часов.
Рецепт классического суфле
«Птичье молоко» по ГОСТу делают на основе вкуснейшего суфле. В его состав входят простые продукты, но нужно точно соблюдать все пропорции. Для приготовления суфле в домашних условиях нужны следующие продукты:
Сначала необходимо замочить агар-агар в воде. Он должен постоять минут 10 и затем кастрюлю стоит поставить на огонь. Массу нужно непрерывно помешивать, чтобы она не пригорела и не образовались комочки. Когда вода закипит, то начинают тонкой струйкой всыпать сахар. В это время нельзя отвлекаться от процесса
, так как нужно очень активно работать венчиком. Через несколько минут масса начнёт закипать и её объем увеличиться в 2 раза. Кастрюлю снимают с огня и оставляют на столе примерно на 15-20 минут.
В отдельной миске взбивают сливочное масло, ванилин и сгущённое молоко. Масса должна стать гладкой и однородной. Затем нужно отделить белки от желтков. Белки следует охладить в холодильнике. Затем их взбивают с лимонной кислотой около 7 минут. Потом начинают вливать в сахарный сироп и взбивать получившуюся массу. На это может уйти около 20 минут. Когда объем крема увеличиться в 3-4 раза добавляют смесь сгущёнки и масла. Массу нужно вылить в форму, которая использовалась для выпечки коржей, и поставить в холодильник для застывания.
Некоторые хозяйки используют разъёмные формы для торта. Они выстилают их бумагой для выпечки или же пищевой плёнкой. Сначала хозяйки кладут первую прослойку теста. Затем они выкладывают крем. Чтобы он равномерно распределился, форму нужно несколько раз повернуть вдоль своей оси. Сверху они накрывают вторым коржом. Время застывания крема может варьироваться от 2 до 3 часов.
Шоколадная глазурь и сборка
В состав торта «Птичье молоко» в советские времена входила глазурь. В то время не было таких украшений, которые сейчас встречаются на полках магазинов для кондитеров. для птичьего молока делается довольно просто. Главный секрет заключается в использовании качественного шоколада.
Глазурь начинают готовить, когда суфле хорошо застынет. Для её приготовления нужно 100 граммов шоколада и 50 граммов сливочного масла. Кулинары берут горький шоколад, в котором содержится от 70 до 90 процентов какао. Он лучше сочетается со сладким суфле. Шоколад и масло надо нарезать кусочками и поставить на водяную баню . Массу нужно помешивать, чтобы она стала однородной. Когда глазурь будет готова, её нужно немного охладить.
Форму с десертом достают из холодильника. Торт аккуратно ставят на плоское блюдо и покрывают глазурью со всех сторон. Нужно использовать лопатку, чтобы слой был везде одинаковым. После выравнивания торт ставят в холодильник на 4 часа. После застывания можно украсить десерт ягодами клубники.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Торт "Птичье молоко" - наше не так далёкое прошлое. Безумные очереди, пустые магазины, искусственные дефициты. Наряду с Киевским тортом "Птичье молоко" был самым известным и любимым, и вкуснейшим. Большого выбора тортов и не предоставлялось. Мы знали такие как , Одесская Троянда, Птичье молоко, Слойка, Сказка и Бисквитный. Все торты были дешёвые, но мы и не представляли, что может быть ещё вкуснее и гораздо дороже, в сравнении с сегодняшними. А цена была от 2.20 до 4 рублей. Именно птичье молоко стоило в пределе 3-4 рублей. Настали другие времена, а с ними и продвинутые рецепты тортов. Многие хозяйки теперь экспериментируют и создают всё новые и новые рецепты.
Продуктов вдоволь, главное желание. Сколько бы я не смотрела рецептов этого торта, ещё ни разу не встречала одинаковые. Предлагаю Вашему рассмотрению торт "Птичье молоко", который по вкусу настолько похож на оригинал, что я его окрестила - классический. Всем хорошего настроения!
Этапы приготовления:
11) Аккуратно отделяем торт от стенок формы и выкладываем его на блюдо. Выливаем достаточно остывшую глазурь и выравниваем верх. Отправляем торт минимум на один час в холодильник, чтобы глазурь застыла.
Украшаем торт по своему усмотрению.Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 1 стакан
Желтки яичные – 7 штук
Сахар – 0,5 стакана
Масло сливочное – 100 грамм
Ванильный сахар – 1 чайная ложка
Разрыхлитель или сода чайная гашёная – 1 чайная ложка
Суфле:
Белки яичные – 7 штук
Желатин – 20 грамм (12 пластин)
Сахар – 1 стакан
Масло сливочное – 170 грамм
Сгущённое молоко – 250 грамм
Лимонная кислота – четверть чайной ложки
Глазурь:
Шоколад горький – 150 грамм
Сливки – 180 грамм
Масло сливочное – 30грамм
Торт «Птичье молоко» в домашних условиях каждая хозяйка готовит по своему рецепту. Рецептов этого тортика великое множество. Можно приготовить торт с добавлением манной крупы или сгущённого молока, можно приготовить классическую глазурь из шоколада и сливок, а можно просто полить верх торта растопленным шоколадом. Кто-то использует агар-агар, но можно для приготовления суфле использовать желатин листовой или в гранулах. Я предлагаю простой рецепт приготовления торта "Птичье молоко", это воздушное и нежное лакомство. Попробуйте приготовить такой торт и порадуйте своих родных и близких.
Подготовить продукты для приготовления бисквитного коржа. Яйца достать из холодильника за час до приготовления теста, чтобы они были комнатной температуры. Сахар и муку взвесить на кухонных весах или использовать мерные стаканы.
Муку просеять в глубокую миску, добавить разрыхлитель и перемешать. Яйца взбить с помощью миксера в пышную пену, затем постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать. Взбивать в течении 3 минут до полного растворения сахара. Яичная масса получится светлая, блестящая и однородная.
Добавить яичную смесь в муку и перемешать силиконовой или деревянной лопаткой до однородного состояния. Тесто получится пышное и воздушное, без комочков. Форму для выпекания смазать растительным маслом. Я для приготовления торта использовала разъёмную форму 22 см. в диаметре. Вылить тесто в форму и аккуратно разровнять. Духовку разогреть до 180 градусов. Поставить форму с тестом в духовку и выпекать примерно 20-25 минут.
Готовность коржа проверить сухой деревянной лучинкой. Готовый корж слегка остудить в форме, затем достать его из формы и хорошо остудить на решётке. Корж получится золотистого цвета с ровной поверхностью.
Приготовить суфле: желатин залить 150 мл. холодного молока и оставить набухать на 15-20 минут. Яйца аккуратно разделить на желтки и белки. Желтки поместить в глубокую миску. Добавить муку к желткам.
Хорошо перетереть венчиком желтки с мукой до однородного состояния.
Затем добавить 100 мл. молока и тщательно перемешать. Полученную смесь поставить на водяную баню и при постоянном помешивании, варить до загустения. Смесь должна получиться гладкой, блестяшей, без комочков. Готовую смесь снять с водяной бани и слегка остудить.
У готового коржа срезать край по кругу, примерно 0,5 см. Это нужно для того, чтобы когда мы выложим корж в форму, у нас образовался зазор между коржом и бортиком формы. Выложить подготовленный корж на дно разъёмной формы. Для тех кто любит влажные и пропитанные бисквиты, предлагаю пропитать корж любым сиропом или подслащённым молоком.
В чашу миксера выложить размягчённой масло, добавить сахарную пудру и взбить до однородного состояния. Затем добавить желтковую массу и ещё раз взбить до однородности. Белки взбить в пышную пену, добавить щепотку соли и взбивать на большой скорости до стойких и крепких пиков. Набухший желатин поставить на огонь и прогреть до полного растворения желатина, но не кипятить!
Готовый желатин влить в желтково-масляную смесь и слегка взбить миксером до однородного состояния. Далее аккуратно переложить взбитые белки в основную массу. Аккуратно, но в тоже время интенсивно перемешать белки с основной массой. Делать это нужно движениями снизу вверх. Масса должна получиться однородная, гладкая и блестящая. Выложить получившуюся массу поверх коржа и аккуратно, слегка надавливая, разровнять её во все стороны. Это нужно для того, чтобы в готовом суфле не образовались полости с воздухом.
Поставить форму с суфле в холодильник до полного застывания, примерно на 4-5 часов. Я оставила торт в холодильнике на ночь. Готовый, застывший торт достать из холодильника и аккуратно снять бортики формы. Переложить торт на плоскую тарелку или подставку под торт.
Я решила покрыть верх торта растопленным шоколадом, для этого нужно поломать шоколад на дольки, выложить его в кастрюльку и поставить на водяную баню. Растопить шоколад до однородного состояния.
Полить верх торта растопленным шоколадом. Можно полностью покрыть торт шоколадом, а можно сформировать подтёки, чтобы было видно часть суфле.
Поставить торт в холодильник на 30 минут, чтобы шоколад слегка схватился. Украсить торт можно по желанию. Подать торт "Птичье молоко" к столу и насладиться кусочком нежнейшего суфле с чаем или кофе.
Приятного чаепития!
Бисквиты, я, кстати, тоже пробовала к этому торту разные. В ГОСТовском варианте идёт песочное тесто, многие кондитеры готовят домашнее Птичье молоко с классическим бисквитом и хорошо пропитывают его, встречала я вариант и с миндальным бисквитом…
А мы будем печь нечто среднее между песочными и бисквитными коржами. А если быть ещё более точным — сделаем кексовое тесто на желтках (всё равно для суфле нам нужны будут белки, заодно и желтки пристроим). Выпеченное тоненькими коржами и остужённое, оно получается в меру плотным и рассыпчатым, но не ломается, как «песочка», и отлично гармонирует с нежным суфле.
Для двух коржей 16 см диаметром берём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 80 г сахарной пудры или сахара. Помещаем в чашу для взбивания.
Хорошенько взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой. Можем добавить ванильный экстракт (1 ч. л.) или ванильный сахар (10 г).
По одному добавляем 3 желтка и тщательно взбиваем после каждого.
Получается вот так.
В отдельную сухую миску просеиваем 100 г муки, 0.3 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Хорошо перемешиваем венчиком.
Добавляем сухие ингредиенты к масляно-яичной смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости до однородности.
Выпекаем коржи!
Теперь берём форму 16 см диаметром (у меня кондитерское кольцо-резак), выстилаем дно бумагой для выпечки либо ставим на бумагу для выпечки/силиконовый коврик. Половину теста (лучше взвесить, чтобы коржи были одинаковыми!) распределить по форме настолько равномерно, насколько сможете. Удобнее всего — небольшим изогнутым мастихином, из тех, которыми художники пишут маслом. В крайнем случае, помогайте себе силиконовой лопаткой. Как я здесь.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — до румяности. Точное время зависит от вашей духовки!
Точно так же поступаем со вторым коржом. Если ваша духовка позволяет выпекать два коржа одновременно, вам повезло, используйте эту возможность)
Свежеиспечённые, коржи очень хрупкие, обращайтесь с ними очень аккуратно. По остывании они немного окрепнут, но всё равно останутся довольно ломкими, будьте осторожны.
Пока коржи остывают…
...приготовим суфле!
Для него нам понадобится один очень важный компонент — агар-агар. Это натуральный желирующий агент растительного происхождения. Получают его из водорослей. Он считается аналогом желатина, вот только работать с агаром следует совсем иначе, да и изделия с ним имеют совершенно другую, нежели на желатине, структуру.
Агар-агар бывает разной силы, однако я никогда не видела,чтобы степень этой силы как-то обозначали, так же как не видела, чтобы на упаковках желатина писали, сколько он блюм (единица измерения силы желатина). Всё это приходится узнавать на собственной шкуре, к сожалению.
Также стоит иметь в виду, что агар слабеет от долгого срока хранения. Свежий сильнее. Так что, покупая сразу много, заранее планируйте, куда будете его применять, не давайте ему залёживаться.
На этот раз я использовала агар-агар из магазина «Айдиго» , и он прямо-таки бронебойный, скажу я вам) Очень хороший. Светлый, без запаха, сильный. Рекомендую вам его с чистой совестью. Ещё довольно удобно, что продаётся он в небольших пачках по 10 г. Но, кстати, расход у агара небольшой: вот этой упаковки, например, хватит на целых три стандартных торта Птичье молоко !
Итак, берём 1 ч. л. с горкой агар-агара.
Помещаем в среднюю (не маленькую!) кастрюльку. Наливаем туда же 270 г холодной воды. Перемешиваем, отставляем в сторону.
Теперь берём 180 г хорошего сливочного масла комнатной температуры и 80 г качественного сгущённого молока (в моём личном рейтинге первое место всё ещё занимает «Рогачёвская»).
Взбиваем их на высокой скорости в светлый, пышный крем. Если используем ванильный экстракт (у меня отсюда), то добавляем его сейчас (1 ч. л.). Отставляем в сторону.
Достанем белки, которые остались у нас от желтков, когда мы пекли бисквиты. Белки, напоминаю или сообщаю тем, кто не знает, нужно отделять очень аккуратно, в сухую миску, чтобы к белкам не попало ни капли желтка. Поместим белки в большую миску и добавим к ним щепотку лимонной кислоты.
Подготовим форму. Этот торт удобно делать сразу на подложке. Поставим кольцо для сборки торта (или форму без дна) диаметром 18 см на подложку и проложим стенки ацетатной плёнкой либо любой другой плотной и ровной плёнкой, не пищевой: слишком тонкая и мягкая, она ляжет складками и ровных боков у торта не получится.
Возвращаемся к нашему агару.
Ставим агар с водой на огонь, доводим до кипения. Всыпаем 430 г сахара (не пугайтесь, я сначала тоже думала, что много, но суфле получилось совсем не приторное, а очень сбалансированное, такое, как надо!).
Доводим до кипения. Сироп очень сильно поднимется и будет бурлить! Вот почему не стоит брать маленькую кастрюльку.
Продолжаем варить сироп. Активно побурлив, он слегка осядет, но продолжит пузыриться.
Варим примерно 10-12 минут, до температуры 110 градусов (если у вас есть кулинарный термометр) или до так называемой «тонкой нити», когда сироп тянется за венчиком или ложкой, как нитка.
Но! Пока сироп не достиг нужной консистенции и температуры (примерно на 105 градусах или 8 минуте, но это очень сильно зависит от того, какая у вас посуда и огонь), нужно взбить белки в крепкую пену.
Вот и готов сироп! Снимать было сложно, но я надеюсь, понятно: сироп действительно тянется за венчиком неразрывной ниткой. Вы это увидите!
Снова включаем миксер и, взбивая белки на высокой скорости, вливаем к ним сироп тонкой струйкой. Стараемся на венчики не лить!
Масса светлеет и увеличивается в объёме прямо на глазах!
Взбиваем ещё минутку-две. Масса продолжает увеличиваться и укрепляться.
Взбивать до остывания массы ни в коем случае не нужно. Видите, наше будущее суфле уже наматывается на венчики? На этом этапе можно остановиться.
Добавляем наш заранее приготовленный масляный крем.
И на низкой скорости миксером вмешиваем его в белковую массу.
Масса сразу разжижается, но не слишком. Перемешиваем до однородности. Суфле готово! Осталось…
...собрать торт Птичье молоко!
Суфле застывает быстро, поэтому работаем тоже в темпе вальса. Но если всё готово заранее, не переживайте, не суетитесь, сделайте всё красиво, вы успеете.
Достаём нашу заранее подготовленную форму с подложкой. Кладём на дно первый корж.
Выливаем на него половину нашего суфле. Желательно взвесить и собирать торт на весах, чтобы слои получились одинаковыми. Я этого не делала, но лучше сделать, если у вас всё под рукой и вы заранее взвесили чашу, в которой готовили суфле. Взвесив суфле вместе с чашей, вам нужно будет просто отнять её вес и разделить полученное число пополам.
Кладём второй корж. Он слегка вдавливается в суфле самостоятельно, мне не пришлось ему помогать.
И выливаем вторую часть суфле.
Всё! В таком виде ставим торт в холодильник или морозилку и держим там, пока суфле не схватится. Это произойдёт довольно быстро, но лучше подержать подольше, минимум час, а можно и все два. По истечении указанного времени…
