Почему еда прилипает к сковороде. Как правильно запечь курицу

Все знают, как курица гриль отличается от жареной. Но духовка - не гриль! Для того чтобы наглядно продемонстрировать отличия результатов, один окорок обжарьте до готовности на сковороде, а второй запеките.

Готово мясо будет тогда, когда при надрезе ножом из мяса будет вытекать прозрачный сок, и тем более - когда мясо отделяется от костей.

Результаты получите следующие: запеченный окорок будет меньше жареного почти в два раза. Половина объема - жир и вода. Запеченная курица, с одной стороны, суше, а с другой - рассыпчатее. А главное - она почти лишена жира, из-за этого ее вкус должен существенно отличаться от жареной, если вы ее печете, а не тушите в собственном соку.

То есть запеченная курица должна обрабатываться только горячим воздухом, а не томиться в рукаве или в гусятнице. Эти способы запеканием назвать сложно - продукт, скорее, тушится в собственном соку.

Запекать курицу нужно на противне в духовке при температуре в 200-220 градусов. Курица весом в 2-2,5 кг - весьма внушительный кусок мяса, и если вы подержите ее целиком в разогретой до 200 градусов духовке около получаса, то обнаружите внутри курицы температуру всего около 80. Поэтому не бойтесь держать в такой горячей духовке курицу час или даже два - курица не сгорит и не высохнет!

Курицу для запекания целиком в духовке ни в коем случае нельзя ничем сверху обмазывать - ни специями, ни горчицей, ни, тем более, майонезом!

Когда мы видим горячо любимых нам курочек-гриль, покрытых аппетитной корочкой со специями, мы не учитываем, что такая курица готовится на вертеле, а он вращается, специи перемешиваются с жиром и не успевают пригорать! В духовке же кожица сгорит вместе со специями. Чтобы уберечь себя от таких ошибок, специи и приправы нужно спрятать от жара, либо растворять в чем-нибудь, чтобы они не пригорели.

Если же курица обмазана специями и вы ставите ее в духовку на 200 градусов, она обязательно начнет гореть. Вы снизите температуру, внешне курица выглядит очень аппетитно, но когда по истечению срока приготовления нарезаете птицу, она оказывается сырой внутри.

К духовке курицу нужно готовить. Состояние шкурки в процессе приготовления может вводить вас в заблуждение, если перед тем, как поставить курицу в духовку, вы натерли ее хорошенько специями. Сверху курица покажется готовой, но будьте уверены: пропекутся в ней только крылышки, а все остальное останется полусырым.

Этот момент знаком всем, кто хотя бы раз пытался жарить котлеты, блины, рыбу, отбивные или что-то еще на сковороде без антипригарного покрытия. Сначала все идет по плану — вы нагреваете сковороду, добавляете масло, затем начинаете жарить, и в тот момент, когда настала пора переворачивать еду на другую сторону, вы понимаете, что она прилипла намертво. В лучшем случае вы все-таки умудряетесь перевернуть вашу куриную грудку, котлету или что вы там жарили, изрядно попортив ее товарный вид, в худшем — ударяетесь в панику, пока ваш несостоявшийся ужин, прилипший к сковороде, стремительно превращается в угли…

Да, я, как и всегда, немного сгустил краски, но каждый, кто сталкивался с такой ситуацией, знает, что это совсем не смешно. Что ж, в таком случае вас должна ободрить мысль о том, что случившемуся есть вполне рациональное объяснение, а значит, в следующий раз этого можно избежать. В этой статье мы разберемся, почему еда может прилипать к сковороде, и что делать, если это произошло с вами. Итак,

Почему она прилипает…

В самом начале необходимо сделать оговорку: не все сковороды равны. Современные сковороды с антипригарным покрытием, например, вообще не слыхали о проблеме прилипания, потому что их придумали именно для этого — чтобы вы могли жарить котлеты, яичницу и рыбу, не думая о том, как же все-таки отодрать их от сковородочного дна. Чугунные сковороды — дело другое: их специальным образом прокаливают с добавлением масла, которое заполняет микроскопические поры в металле, образуя гладкое покрытие, к которому, если все сделано правильно, еда уже не липнет. Таким образом, главными рекордсменами по прилипанию еды являются сковороды из нержавеющей стали.

Стальная сковорода — отличная вещь. Она ухватистая, не слишком тяжелая, ее материал не вступает в реакцию с кислыми продуктами (как это делает, например, медь), относительно быстро нагревается и при должном умении абсолютно любое блюдо на ней выйдет совершенно идеальным. Сковорода из нержавейки, правда, не всегда прогревается равномерно, но и эту проблему уже решили, изготавливая многослойные сковороды с добавлением различных сплавов. Таким образом, ее единственным недостатком остается чрезмерная прилипчивость.

Так почему же еда прилипает к сковороде?

Здесь в игру вступает химия (в смысле науки, а не та, о которой все подумали). Возможно, вы не проходили или напрочь забыли, что такое ван-дер-ваальсовы силы, но вы, уверен, помните, что высокая температура ускоряет все химические процессы, происходящие вокруг нас. Котлета могла бы прилипнуть и к холодной сковороде (если бы обе они прожили достаточно долго), но на горячей сковороде это происходит практически мгновенно. Между молекулами на поверхностях еды и сковороды образуются достаточно прочные связи, вжух — и ваша котлета держится, как приклеенная! Особенно крепко пристают к сковороде продукты с высоким содержанием белка, поскольку протеины образуют соединения с атомами железа на поверхности сковороды, и из-за особенностей строения рыбы вообще и ее белковой структуры в частности именно рыба липнет к сковороде прочнее всего.

…и что с этим делать?

Самым простым и логичным способом избежать прилипания продуктов к сковороде будет разместить между ними что-то, что сможет их разделить. Есть один остроумный и простой способ, которым я пользуюсь, если хочу получить жареную рыбу с хрустящей кожей, которую не придется отрывать от дна сковороды. Возьмите лист пергамента, сложите его пополам, потом еще раз, после чего еще 2-3 раза сложите бумагу вдвое так, чтобы линия сгиба всякий раз проходила через угол, знаменующий центр большого листа. Приложите этот угол к центру сковороды и обрежьте бумагу чуть раньше, чем начинаются стенки сковороды, разверните — и у вас получится кусок пергамента условно круглой формы диаметром чуть меньше, чем дно сковороды, который называют словом «картуш». Уложите его в сковороду, добавьте масло и жарьте рыбу, прижимая ее лопаткой ко дну.

Все гениальное просто, не так ли? Этот прием можно использовать не только для жарки рыбы, но и в других случаях, когда вы боитесь, что ваша еда пригорит, вот только жарка не должна быть слишком долгой.

Но стоп! Вообще-то мы всегда помещаем между едой и дном сковороды кое-что, вполне способное воспрепятствовать их прилипанию. Эта штука называется «масло».

Действительно, правильное использование масла при жарке способно если не полностью исключить, то значительно снизить риск пригорания продуктов, и ключ к этому, опять-таки, лежит в подборе правильной температуры. Дело в том, что холодное масло имеет большую вязкость, чем горячее. Нагреваясь, оно становится более текучим, что легко заметно даже невооруженному глазу, и проникает в те микроскопические поры на дне сковороды, заполняя их и тем самым уменьшая площадь контакта еды с металлом. Но главный трюк здесь заключается в том, что масло способно нагреваться до температуры, значительно более высокой, чем температура кипения воды.

Масло — ваш друг и помощник

Что происходит с едой — той самой котлетой или куском курицы — после того, как ее добавляют на сковороду с горячим маслом? Высокая температура мгновенно испаряет влагу с ее поверхности, превращая ее в пар. Но поскольку кусок курицы лежит на сковороде, пар не может просто сбежать, и он немного приподнимает продукт — получается что-то вроде воздушной подушки, которая образует прослойку между едой и металлом, и препятствует их взаимодействию. Проблема в том, что и сама еда, и этот пар имеют температуру куда ниже, чем масло, охлаждая его, и если масла было недостаточно (или вы не дали ему как следует нагреться), его температура упадет ниже, чем необходимо для испарения воды, выходящей из продукта — и все, пиши пропало.

Таким образом, масло всегда надо нагревать как следует, практически до точки дымления, но все же не давая ему задымиться — а количество масла должно быть достаточным, чтобы его температура поддерживалась на необходимом уровне.

Боитесь, что придется использовать слишком много масла? Правильно боитесь — но и тут есть хитрости, зная которые, можно уменьшить количество масла.

Во-первых, используйте сковороду с толстым дном — такая хорошо держит тепло, и будет нагревать масло, которое пытается охладить коварная еда.

Во-вторых, когда возможно, обжаривайте продукты частями — пусть это несколько дольше, но так они не будут толпиться на сковороде и обжариваться правильно.

Наконец, перед жаркой промакивайте еду бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу с ее поверхности: чем меньше воды, тем меньше энергии нужно, чтобы ее испарить, а значит, масла тоже потребуется меньше.

Если еда все-таки прилипла

Возможно и такое. Да, я знаю, вы делали все в точности, как написано выше, но в уравнении слишком много переменных, а ваш глаз — не высокоточный прибор, и вы всего лишь хотите приготовить ужин, не претендуя на нобелевку по физике (во всяком случае, не в этот момент).

На особые праздники обычно люди пользуются услугами духовки, запекая там различные блюда. Блюда получаются безумно вкусными, очень аппетитными и праздничными. Запекается в духовке практически всё. Но вкуснее всего там получается мясо. Мясо подойдёт абсолютно любого животного. Особой же популярностью в этом пользуется мясо курицы, которое не является таким жирным, но в то же время в запечённом виде получается очень вкусным. запечённая в духовке курица и внешне, потому как остаётся целостной. На любом праздничном столе это блюдо займёт одно из самых почётных мест. Большим плюсом можно также назвать то, что это блюдо очень просто готовится. Но в восторге от него останутся многие. Запечённая курица идеально заменит основное блюдо, которое все гости съедят с большим удовольствием.

В том, как запекать курицу в духовке, нет ничего очень трудного. Главное – подобрать правильные специи, которые придадут курице особого вкуса. Для запекания курицы понадобится целая тушка самой курицы, соль, перец, специи, растительное масло и, по желанию, сырое яйцо. Первым делом, нужно взять саму целую курицу (она может быть как размороженной, так и охлаждённой), разрезать её посередине в грудной части и промыть хорошо под проточной водой. После этого, немного подсушив курицу, следует натереть её солью, перцем и специями на внешней части, а также во внутренней. Специи могут быть чесночными или универсальными, которые продаются в любом супермаркете. Можно для особой пикантности добавить в соус майонез, что сделает готовое блюдо сочнее и ещё вкуснее. Далее курицу следует отправлять в разогретую духовку до 200 градусов. Чтобы она не прилипла и не подгорела к противню, можно подложить под неё фольгу или смазать противень растительным маслом.

Готовиться курица будет в духовке примерно 45 минут. Её готовность можно проверить с помощью маленького ножика. Если проткнуть курицу ножом и из неё вытекает кровь, то мясо ещё нужно потомить в духовке. Готовность полная настанет уже тогда, когда кровь пропадёт. Когда курица будет уже готова, то можно будет уже её вынимать из духовки. Есть один секрет, воспользовавшись которым можно сделать корочку курицы хрустящей. Для этого только вынимаемую крицу следует обмазать сверху сырым яйцом и отправить в духовку обратно на несколько минут. Это придаст блюду особого вкуса, который станет очень ярким и запоминающимся.

Многие предпочитают более диетический вариант этого блюда. Для этого необходимо с курицы, когда она ещё в сыром виде, снять кожицу вместе с подкожным жиром. Её точно таким же образом можно смазать специями и запекать в духовке. В результате получится не такая жирная курица, которая подойдёт в качестве праздничного блюда женщинам, которые следят за своей фигурой. Многие хозяйки жалуются на то, что курица иногда снаружи очень сильно подгорает, а внутри остаётся немного сырой. Им просто нужно учесть принцип работы самой духовки. Дело в том, что все горячие воздушные массы циркулируют по стенкам духовки, отражаясь от них. Если противень поставить на самое верхнее отделение, то курица сверху будет сильно подгорать.

Чтобы решить эту проблему, достаточно просто поместить противень пониже. Тогда тушка будет подвержена воздействию тепловых ванн равномерно. Ещё помочь решить эту проблему может фольга, которой можно накрыть сверху курицу. Тогда она не будет так сильно подгорать. Облегчить этот процесс приготовления вкусного блюда может обыкновенный рукав для запекания. С ним запечь курицу будет ещё намного проще. Очень часто рукав идёт уже в комплекте в магазинах со специальными специями для запекания курицы. Его можно также купить и отдельно от приправы. Его принцип запекания заключается в том, что в него помещается курица с определёнными специями, рукав герметично закрывается и просто помещается в духовку, которая разогрета заранее. Готовится данное блюдо в пределах пятидесяти минут.

С рукавом в процессе запекания ничего делать не нужно. Единственный только факт – он от воздушных горячих масс раздуется и превратится в пузырь. Минут через 20 после того, как рукав помещается в духовку, его нужно будет проткнуть, чтобы выпустить пар. Для этого желательно достать курицу в рукаве из духовки. Проткнуть следует очень аккуратно, делая при этом небольшую дырку. Если сделать это неаккуратно, то можно получить ожог от воздушных масс, которые выходят. Доставать курицу из рукава тоже следует осторожно.

Курочка, запечённая в духовке, получается очень вкусной. Подавать на стол её лучше всего, когда она ещё совсем горячая и свежая. Многие пытаются фаршировать курицу перед запеканием различными фруктами или овощами. Но стоит заметить, что делать это совсем необязательно, так как запечённая в духовке курица вкусная сама по себе.

Испорченное блюдо – это не такая уж и редкость. Стоит немного отвлечься, и черная корочка с привкусом горелой еды обеспечены. Однако не стоит сразу расстраиваться. Бывают ситуации, когда можно избавиться от подобной проблемы без особого ущерба для еды. Только действовать нужно быстро и согласно советам экспертов.

Как спасти испорченное блюдо

Недосолить, пересолить, недоварить – это далеко не полный список того, как можно испортить блюдо. Однако лидером является пригорание еды. Исправить блюдо даже в такой ситуации можно. Главное – выбрать правильный способ. А он напрямую зависит от того, что именно вы будете спасать.

Как избавиться от привкуса горелого у разных продуктов

Для спасения пригоревших блюд существует даже целый список необходимых продуктов, которые могут использоваться в той или иной ситуации.

В него входят:

• столовый уксус
• цитрусовые корочки
• шоколад (предпочтительнее горький)
• свежий хлеб – корочка
• сахар
• сахарная пудра с корицей
• шоколадная глазурь
• молоко
• сливки
• сметана
• сливочное масло
• приправы

Чаще всего пригорает у хозяек молоко. Причем случиться такая неприятность может даже с довольно опытной женщиной. При этом способов, как устранить эту неприятность, довольно много. Так, например, можно несколько раз процедить молоко через марлю, каждый раз беря новую или тщательно споласкивая ее после каждого переливания под проточной водой. Еще один способ подразумевает достаточно оперативные действия. Если молоко пригорело, сразу же перелейте его в другую емкость – лучше кастрюлю. Ее поставьте в таз, наполненный холодной водой. Само молоко немного подсолите и хорошо перемешайте. Чтобы эффект был более заметным, можете накрыть емкость салфеткой, смоченной в слабом растворе уксуса.

Если молоко, которое вы подожгли, было жирным, попробуйте для начала просто разбавить его водой. Посмотрите, насколько уменьшится вкус прогорклого от этой процедуры

Следом за молоком в рейтинге идет каша. В случае, если это блюдо для завтрака у вас прикипело ко дну кастрюли, поставьте ее в холодную воду и начните перекладывать кашу (не испорченную ее часть) в другую кастрюлю. После чего добавьте немного теплого молока, подсолите и снова поставьте варить, только на медленный огонь. Избавиться от вкуса горелого у сваренного риса можно, просто добавив к крупе корочку хлеба. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте так на 30 минут.

Точно таким же способом можно спасти и подгоревшие макароны – переложите их в другую емкость, залейте водой и доведите до готовности

Часто при жарке страдает такой продукт, как мясо. Как только почувствуете, что оно слегка подгорело, сразу же переложите его в другую чистую посуду и продолжите приготовление, но уже на меньшем огне. В случае, когда пострадала только корочка, ее можно аккуратно срезать ножом. Сковорода, на которую вы положите этот кусок мяса должна быть чистой, иначе все начнет гореть снова. Да и вкус горелого в уже использованном масле сохраняется на порядок дольше.

Конечно же, если мясо слишком сгорело, лучше его выкинуть. Спасение и употребление в пищу такого продукта невозможно и чревато проблемами со здоровьем

Также подгоревшее мясо можно попытаться спасти при помощи соуса. Для этого срежьте подгоревшую корочку, выложите мясо на чистую сковородку, добавьте воду или, если есть, бульон. Сюда же всыпьте ароматные приправы по своему вкусу. Проварите все на полном огне около 3 минут. В конце добавьте кусочек сливочного масла. Бульон тщательно перемешайте, чтобы его консистенция стала максимально однородной. Подавайте его с мясом в качестве соуса.

Подгоревшие пироги и бисквиты – это не приговор. Аккуратно соскребите сгоревшую корочку ножом и украсьте изделие с этой стороны кремом и прочими посыпками. Можно добавить сахарную пудру, смешанную с корицей. Как вариант, хорошо помогает избавиться от запаха гари шоколадная глазурь.