Эсик флейш или кисло-сладкое мясо. Эсик-флейш — кисло-сладкое мясо Фото Сталик Ханкишиев

Кисло-сладкое мясо по-еврейски, которое известно, как эсик-флейш - типичное блюдо еврейской кухни. Чем отличается такое меню? Благодаря тому, что евреи проживают по всему миру, их кухня позаимствована у разных народов. Ее составляют очень интересные, часто неожиданно оригинальные блюда, содержащие различные продукты, чаще всего недорогие и доступные в любой точке мира.

Главное назначение самых популярных блюд еврейской кухни - накормить вкусно и сытно с минимумом расходов. Часто их называют пищей бедняков. Мясо по-еврейски, рецепт которого будет описан в этой статье, в полной мере подходит под данное описание. Доступные продукты, мясо и самые простые специи, неожиданные наполнители, хлеб, пряник, мед или варенье, делают вкус блюда очень интересным.

Сладкое мясо по-еврейски: секреты приготовления

Рецепт эсик-флейша - это как плов у азиатских народов. В каждой семье свой секрет приготовления. Поэтому, если вдруг окажется, что вы где-то пробовали это блюдо, но в нем было "что-то не то", не сомневайтесь, так оно и было! Но это не значит, что именно тот рецепт был правильным.

"Эсик-флейш" переводится, как "кисло-сладкое мясо". Что не обсуждается, так это сорт мяса - конечно, кошерная говядина или телятина с небольшим количеством жира и желательно на ребрышках. И никаких молочных продуктов, поэтому сливочное масло не используем. Только растительное или смалец - растопленное сало животных.

В чем готовить? Понадобится сотейник с толстыми стенками или чугунок, т. к. нужно будет долго тушить продукты.

Готовим мясо по-еврейски: первый этап

1. Сначала мясо. Его необходимо разделать на порционные кусочки на ребрышках или, если без косточки, то размером около трех сантиметров. Хорошенько промыть и промокнуть салфеткой, чтобы мясо сразу начало обжариваться. Разогреть масло на сковороде, выложить мясо, обжарить до красивой корочки со всех сторон.
2. Теперь мелко режем репчатый лук, измельчаем несколько зубчиков чеснока, берем немного сушеной гвоздики и две-три горошинки черного перца. Все это помещаем к обжаренной говядине, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и оставляем немного потомиться.
3. Как только лук даст сок, можно открыть крышку. Натрите на терке помидор, выбросив кожуру, и вылейте его к мясу. Снова закройте крышку и дайте ингредиентам покипеть теперь вместе с томатом. Недолго, несколько минут.
4. Как только помидор превратится в однородную массу, долейте в сотейник воды столько, сколько будет достаточно, чтобы мясо было ею покрыто при кипении. Немного посолите блюдо. Уберите огонь до минимума, только чтобы оставалось слабое "бульканье", накройте сотейник крышкой и оставьте мясо по-еврейски тушиться до готовности. Это займет час - полтора. Точнее, зависит от мяса, его сорта, возраста. Подливайте воду, чтобы оно продолжало тушиться и не подгорало.

Второй этап, заключительный

1. Откройте крышку и попробуйте подливу. Сначала удостоверимся в том, что она достаточно кислая. Если кислинки, на ваш вкус, недостаточно, подкислите, например, соком лимона или граната.
2. Теперь сахар. Ведь мясо должно получиться кисло-сладким. В качестве подсластителя можно использовать мед. Но популярностью пользуется другой способ: на следующем этапе готовки в подливу измельчают сладкий медовый пряник, который заменяет собой и мед, и пряности.
3. Пряник. Можно использовать обычный "Тульский". Возьмите целый пряник, мелко порежьте и высыпьте в подливу. Туда же нужно добавлять черный хлеб. Часто рекомендуют "Бородинский" для еще более оригинального аромата. Сколько понадобится хлеба? Ориентируйтесь по получающейся густоте блюда. Крошите булку в сотейник и помешивайте. В итоге должна получиться кашица, по своей консистенции напоминающая густую сметану. Если вдруг слишком много, разбавьте водой.
4. Накройте блюдо крышкой, оставьте тушиться на несколько минут. Теперь снова хорошенько перемешайте. Хлеб и пряник уже должны окончательно превратиться в кашицу.
5. Снова проверьте блюдо на кисло-сладкость. Окончательно отрегулируйте эти параметры все так же: лимоном или гранатом и медом или сахаром.
6. Снова закрываем крышку и доводим блюдо до готовности. На очень маленьком огне оно должно потушиться еще около 20 минут.
7. Пока соус "доходит", помойте и залейте кипятком несколько штук чернослива. Минут через 10 нарежьте их соломкой и положите в посуду с блюдом. Прогрейте еще минут десять. На этом блюдо готово.

Можно в мультиварке

Как и любое другое блюдо, мясо по-еврейски можно приготовить в мультиварке. Для этого подойдет тот же рецепт. На этапе тушения продукты поместите в чашу мультиварки и включите режим "Тушение" или подобный ему. Таким образом блюдо получится еще ароматней и вам можно будет уделять ему меньше времени, умная мультиварка проконтролирует процесс за вас.

Заключение

Процесс приготовления может показаться сложным из-за большого количества этапов. На самом деле все не быстро, но действительно просто и дешево. Мясо по-еврейски можно подавать как самостоятельное блюдо, ведь оно очень сытное благодаря наличию в нем мяса и хлеба. А можно подать с гарниром, в качестве которого подойдет что угодно: картофель, рис или другие крупы.

Всех, кажется, заинтересовало жаркое с пряниками)) Впрочем, все очень просто, сейчас увидите. Это старый еврейский рецепт, родом из Германии (да, все сложно), который готовили в моей семье много-много поколений.

Итак, продукты:

Говядина, лук, томатная паста, мед, пряник, лавровый лист, соль-перец, чернослив.

Ставим мультиварку на режим обжаривания (ну, или казанок на плиту), наливаем немного масла и кладем лук. Помешиваем, жарим до прозрачности. Добавляем мясо, нарезанное кусочками, ставим режим «тушение» на два-три часа, в зависимости от качества и жесткости вашего мяса. Чем жестче, тем дольше надо тушить. На плите, соответственно, просто уменьшаем огонь.

Часа через полтора добавляем в мясо томатную пасту, столовую ложку меда, чернослив, соль и перец, лавровый лист. Перемешиваем, пробуем – и, скорее всего, придется добавить сок целого лимона. Раньше томатная паста и чернослив были гораздо кислее и этого делать не приходилось) Сок можно заменить двумя столовыми ложками уксуса.

А теперь главное! Пряники. Их мы трем на терке и добавляем в соус, они разойдутся в нем, сделают его густым и очень вкусным.

Соус в этом жарком получается просто невероятный, можно даже про мясо забыть ради него) Очень важно тушить долго-долго на медленном огне и добыть классические самые простые пряники безо всяких добавок. Ну, или заменить их на такой хороший настоящий, ароматный черный хлеб – пары кусочков будет достаточно.

Для совсем-совсем идеального и правильного вкуса можно добавить немного корицы, гвоздики и бадьяна. Но это уже барство и выпендреж))
Главная особенность этого блюда в том, что оно – шаббатнее. То есть сделано для того, чтобы заложить все продукты в пятницу и держать на медленном огне целые сутки – до вечера субботы. И с каждым часом оно становится гораздо вкуснее! Именно поэтому я такое всегда делаю в мультиварке – тогда включается автоматический подогрев, очень мягкий. Даже если у вас нет никакого шаббата, то оставьте это жаркое томится на подогреве (он включается автоматически) до утра – и увидите разницу. Через два часа у вас будет просто очень вкусное жаркое, а к утру – невероятное и божественное))

Как-то так:

Кстати, я уже говорила, но повторюсь: я против того, чтобы использовать мультиварку в качестве «побросал туда все, что есть, нажал кнопку, через час получил два килограмма более-менее съедобной человечьей еды». Мультиварки идеальны для длительных тушений, супов, жаркого, холодца. Там, где нужен мягкий равномерный прогрев, как в русской печи.

Я все это делала в мультиварке REDMOND RMC-250 , мне она показалась самой продуманной и универсальной из всех мультиварок, которые я пробовала! Очень понравилась тяжелая керамическая чаша, такая крайне надежная.

Огромное количество программ:

И главное, что эти программы можно любым способом менять под себя, что почему-то редко встречается в мультиварках! Для этого есть специальная функция "мастершеф", которая увеличивает или уменьшает время и/или температуру – с шагом в пять градусов (на плите такого почти невозможно добиться). Ну, или можно задать свою собственную индивидуальную программу.

Еще из интересного: к мультиварке прилагается вот такая гигантская книга рецептов, вполне адекватных.

• Сталик Ханкишиев: «А вы знаете, что будет, если спросить у двух евреев, как готовить еврейские блюда? Вы услышите два диаметрально противоположных ответа. И так будет с каждым еврейским блюдом. Взять хотя бы эйсик-флейш, кисло-сладкое мясо по-еврейски. Если вы спросите о том, как готовить эйсик-флейш, вы услышите как минимум три разных рецепта, причем один из них будет моим!».

  

  Ингредиенты: говяжья грудинка, соль, уксус, пряники, птичье сало, растительное масло, лук, чеснок, черный перец, гвоздика, лавровый лист, сушеный тертый имбирь, куркума, консервированные помидоры, вода, соус наршараб, мед, чернослив.

  

  Нарежем мясо кусочками.

  Сталик Ханкишиев: «Если готовить совсем уж по-еврейски, с соблюдением всех еврейских правил, законов Кашрута, то мясо следует посолить, дать ему отстояться, а потом мариновать. Мы поступим несколько проще. Я всего лишь разрежу мясо на куски, посолю их и начну мариновать. Причем мясо можно взять самое дешевое. Я, например, взял мясо от грудинки. Совершенно не обязательно брать вырезку или филе, все равно все будет тушиться и, так или иначе, мясо получится мягким».

  

  Посолим мясо и польем его уксусом. Перемешаем и оставим мариноваться на 20 мин.

  Потрем пряники на терке.

  

  Сталик Ханкишиев: «А пока займемся пряниками. Вообще, готовя по этому рецепту, можно использовать не только пряники, но и черный хлеб, мед, какие-нибудь пряности. Но дело вот какое. Как правило, пряники из ржаной муки уже содержат в себе все необходимое для приготовления эйсик-флейша – сам черный хлеб, немного сладости, ноту мяты».

  

  Включим огонь и положим на дно кастрюли ложку птичьего жира.

  Сталик Ханкишиев: «На каком жире, на каком масле готовить? Дело в том, что в еврейской кухне традиционно очень часто используется птичье сало, например, куриный или утиный жир».

  

  Также добавим растительного масла.

  Сталик Ханкишиев: «Но если вы не хотите использовать в своем рационе много животного жира, добавьте немного растительного масла».

  

  Когда масло нагреется, начнем обжаривать мясо.

  Сталик Ханкишиев: «Торопиться перемешивать не надо. Каждый кусочек мясо должен получить уверенную румяную корочку. Не надо мешать! Пусть мясо постоит еще буквально минуту. Когда почувствуете, что там снизу зарумянилось, оно по-другому зазвучит, тогда и перемешаете. Вот, слышите скворчание?! Значит пора».

  

  Когда мясо немного обжарится и приобретет корочку, положим в кастрюлю нарезанный лук.

  

  Добавим немного чеснока.

  Добавим специи и пряности – немного черного перца, гвоздики, лавровый лист, сушеный тертый имбирь и куркуму.

  

  Сталик Ханкишиев: «Я хочу сказать, что евреи все-таки помнят, что они народ немного восточный. Поэтому они очень любят пряности. Но куркума – моя собственная добавка. Во все блюда, где я использую много лука, я обязательно добавляю куркуму. Знаете почему? Ведь блюдо может остаться и на завтра. Для того, чтобы оно не прокисло из-за большого количества лука, я добавляю немного куркумы. Куркума – хороший антисептик».

  

  После перемешивания убавим огонь и накроем блюдо крышкой, оставив тушиться.

  

  Через некоторое время добавим консервированные помидоры без кожицы.

  Сталик Ханкишиев: «Запах пошел на весь дом! Я чувствую, что здесь уже все, как надо, и пора добавлять помидор. Помидоры я беру ошкуренные, законсервированные в своем собственном соку без уксуса и без соли».

  

  Добавим немного воды и перемешаем блюдо.

  Сталик Ханкишиев: «Поскребите ложкой по дну. Если ко дну прикрепились мясные кусочки, то их надо обязательно поднять, чтобы они пропитались соусом».

  

  Добавим ложку соуса наршараб и ложку меда.

  Сталик Ханкишиев: «Это блюдо должно быть сладким и одновременно кислым. Но кислым все же чуточку больше, чем сладким. Поэтому я положу ложку наршараба – это упаренный гранатовый сок. А вы можете взять что-то другое, начиная от лимонного сока. И обязательно хорошую ложку меда».

  

  Добавим чернослив.

  Сталик Ханкишиев: «Если все хорошо, можно положить ингредиент, без которого вы могли бы и обойтись – чернослив. Есть чернослив – положите, а нет, так нет и ничего страшного».